Анна Марьинская | Блог для кондитеров

Как создавать собственные рецепты - рецептуры? Не все так сложно, но есть нюансы! 1. Возьмите рецептуру изделия. 2. Приготовьте по этой рецептуре. 3. Теперь посмотрите и почувствуйте, что Вам не нравится. Возможно, вам захочется сделать изделие другой формы, менее сладким, более влажным или что-то добавить. 4. Как только вы определились с тем, что будете менять, начинайте экспериментировать. Здесь уже будет посложнее, Т. К. Нужно понимать теорию процессов и что происходит при замене тех или иных ингредиентов. Давайте разберём на примере кекса! Нам не нравится, что кекс по классической рецептуре получается сухим и слишком сладким. Наши действия: 1. Сначала регулируем сладость. Уменьшаем сахар в рецептуре с шагом 10 г. Будьте аккуратны! Если сахара будет мало, то изделие может не получиться, Т. К. Сахар также играет важную роль в тесте. 2. Чтобы кекс стал нежнее, можем увеличить количество жидких ингредиентов (воды, молока и тп). Если хотим ещё нежнее, то нужно будет чем-то связать большое количество воды, чтобы кекс хорошо поднялся в печи. С этой задачей справится крахмал. Крахмальные зерна хорошо поглащают молекулы воды, набухают, тем самым создают хорошоразвитую пористость и сочный мякиш. 3. Чтобы кекс стал более легким, можем немного снизить количество вносимой муки. Важно это делать осторожно, чтобы не нарушилось образование белково-клейковинного каркаса. Если у вас есть вопросы по приготовлению, то спрашивайте в комментариях или в Instagram www.instagram.com/...