Кирилл Тырин

В традиционном грузинском соусе сацебели винный уксус можно заменить соком неспелого (кислого) винограда. Этот соус подается к блюдам из домашней птицы, например, к цыпленку табака, причем его можно подавать как холодным, так и подогретым. Если он подается к рыбе, замените в рецепте куриный бульон на рыбный. Гурийская капуста Капуста 1,5 кг Свекла 200 г Чеснок 4 зубчика Перец чили красный 1 шт. Кинза 30 г Сахар 50 г Соль Время приготовления – 20 мин + маринование Калорийность – 47 ккал Капусту нарезать ломтиками вместе с кочерыжкой. Свеклу нарезать ломтиками, чеснок – пластинками. Перчик разрезать пополам и удалить семена...

Мясные блюда на Кавказе пользуются огромной популярностью. Блюда из мяса там готовы есть чуть ли не каждый день. Интересно, что мясо не принято измельчать при помощи мясорубки, кавказские повара виртуозно рубят мясо ножом, без применения специального оборудования. Главное требование к мясу – абсолютная свежесть! Еще одно традиционное кавказское блюдо – плов. В каждом районе есть свой местный рецепт плова, который его жители считают единственно «правильным» – хотя, если честно, вкусны они все без исключения. Особое место в кавказской кухне занимают молочные продукты. И если молоко или сметану здесь...

Готовый крем переложить в чистую миску, накрыть пищевой пленкой и охладить. Смешать сахар (150 г) и воду и довести до кипения. Белки взбить в пышную пену и влить кипящий сироп. Взбивать до охлаждения. Добела взбить масло, постепенно добавить заварной крем, промешать и влить взбитые белки. Аккуратно перемешать до однородной массы. Сложить коржи, промазывая каждый кремом. Верх обсыпать оставшейся от вырезания коржей крошкой. Убрать в холодильник, чтобы медовик хорошо пропитался. Пряники Сливочное масло 50 г Мед 150 г Яйца 2 шт. Мука 600 г Сода 3 г Яблочное варенье 150 г Для сахарной глазури Лимон ½ шт...

Время приготовления – 1 ч 20 мин Калорийность – 330 ккал Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него желтки, масло, хорошо обмять и снова дать тесту подняться. Приготовить начинку. Сварить рассыпчатый рис. Грибы сварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко порубить и обжарить на сливочном масле вместе с грибами в течение 5–7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с рисом, приправить солью и перцем. Из теста сформовать шарики и дать им расстояться в течение 8–10 минут. Раскатать...

Подготовить молочные пенки. Для этого молоко вылить в плоскую чугунную эмалированную сковороду, поставить в нагретую до 200 °С духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12–15 пенок. На оставшемся молоке приготовить густую, хорошо разваренную манную кашу, добавить в нее толченые орехи, сахар, масло и растертый кардамон. Перемешать. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0,5–1 см. Закрыть его пенкой, снова налить слой каши (но потоньше) и вновь прослоить пенкой...

Вареники с вишнями и маковым взваром Для теста Кефир 400 г Сахар 40 г Яйца 12 шт. Пшеничная мука 800 г Растительное масло Соль 8 г Для начинки Вишня 800 г Сахар 220 г Для взвара Мак 120 г Сливочное масло 80 г Сметана 1 кг Сахар 80 г Для подачи Сливочное масло Сметана Время приготовления – 1 ч Калорийность – 208 ккал Приготовить тесто. Кефир смешать с сахаром, подсолить, влить яйца, немного взбить. Добавить половину муки и замесить миксером гладкое тесто. Постепенно всыпать оставшуюся муку, чтобы получилось не слишком крутое тесто, в конце вымесить руками, добавив немного растительного масла. Накрыть тесто и дать ему отдохнуть...

Время приготовления – 1 ч 20 мин Калорийность – 239 ккал Приготовить тесто. Смешать воду с 4 яйцами и солью. На стол насыпать горкой муку и сделать в середине углубление. Вылить в него яичную смесь, замесить однородное тесто и дать ему полежать 20–30 минут, чтобы клейковина набухла и тесто легче поддавалось формовке. Приготовить фарш. Говядину, свинину и баранину нарезать на куски и прокрутить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить сахар, соль, перец и немного воды. Перемешать. Раскатать тесто узкой, длинной полоской и по всей длине смазать оставшимся яйцом. Выложить комочки фарша (по 1 ст...

Калорийность – 432 ккал Гуся выпотрошить и очистить, натереть снаружи и изнутри солью. Очистить от кожуры 6–7 яблок, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он слегка набухнет, перемешать его с яблоками и медом. Этой смесью нафаршировать гуся, разрез зашить. Выложить тушку гуся на противень спинкой вниз, влить полстакана воды и поставить на 3 часа в духовку, разогрев ее до 200 °С. Когда гусь подрумянится, перевернуть тушку разрезом вниз. А когда тушка подрумянится со второй стороны, убавить температуру в духовке до 160 °С. Через каждые 7–10 минут поливать гуся вытопившимся жиром...

Масло для фритюра Соль Время приготовления – 1 ч 10 мин Калорийность – 259 ккал Эти котлеты готовят из филе куриной грудки: большого (внешнего) и малого (внутреннего). Малое филе слегка отбить, чтобы получился кусочек ровной толщины. Большое филе смочить холодной водой и тонким острым ножом срезать с него пленку. С внешней стороны сделать продольный надрез, мясо слегка раскрыть и отбить до толщины 3 мм. Положить на середину кусок холодного сливочного масла, накрыть его малым филе, завернуть края нижнего пласта так, чтобы целиком покрыть масло, и придать котлете грушевидную форму. Посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях...

Разогреть духовку до 85 °С и поставить на дно сковороду с водой. Тельное переложить на противень и поставить в духовку на 1 час. (При желании тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.) Приготовить соус из раков (взвар). Раков отварить в подсоленной воде. Очистить шейки и вынуть мясо из клешней. Оставшиеся панцири измельчить, поджарить в сливочном масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить мясо раков, сметану, выжатый из лимона сок, пассерованную муку, сливки, размешать и еще раз прокипятить. Всыпать рубленую зелень укропа (немного оставить для украшения)...