Владимир Апальков

Приготовить фарш. Лук мелко порубить, спассеровать. Четыре яйца отварить вкрутую и очень мелко порубить. Хлеб размочить в воде или молоке. Все смешать с рубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Сформовать зразы: фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне (взбить оставшиеся яйца и слегка разбавить водой) и сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло, разогреть и обжарить в нем зразы. Караси в сметане Караси 400 г Репчатый лук 100 г Морковь 75 г Корень петрушки 45 г Зелень петрушки 5 г Отварной картофель 100 г Соль Для сметанного соуса Мука 20 г Сливочное масло 30...

Молоко 50 мл Томатная паста 40 г Сахар 28 г Лавровый лист 2 шт. Уксус 3 % 20 мл Репчатый лук 100 г Соленые огурцы 160 г Замороженные лисички 400 г Панировочные сухари 40 г Растительное масло 50 мл Соль Время приготовления – 1 ч 40 мин Калорийность – 88 ккал Капусту мелко порубить и высыпать в кастрюлю. Положить часть топленого масла, влить немного молока и тушить до мягкости примерно 1 час. Добавить в кастрюлю томатную пасту, сахар, соль, лавровый лист и уксус и перемешать. Лук порубить и обжарить. Огурцы нарезать кубиками. Грибы отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы лук, огурцы, соль и тушить под крышкой 20 минут...

Кулеш со свининой Вода 1 л Репчатый лук 280 г Пшено 240 г Картофель 300 г Сало с прослойками мяса 180 г Квашеная капуста 400 г Нерафинированное подсолнечное масло 100 мл Соль Время приготовления – 1 ч 10 мин Калорийность – 201 ккал В холодную воду положить 1 очищенную луковицу. Вскипятить, добавить промытое пшено и варить на слабом огне до готовности пшена. Затем положить нарезанный мелкими кубиками картофель, посолить. Сало и оставшийся лук мелко порубить и поджарить до золотистого цвета. Когда картофель сварится, добавить в кулеш жаренное с луком сало и готовить еще около 5 минут. Перед подачей посыпать кулеш мелко нарубленной петрушкой...

Отварной картофель 100 г Яйца, сваренные вкрутую 160 г Отварная свекла 120 г Красный редис 60 г Свежие огурцы 100 г Зеленый лук 40 г Укроп 20 г Кефир 500 мл Соль, сахар Время приготовления – 20 мин Калорийность – 78 ккал Картофель и яйца нарезать мелкими кубиками, свеклу и редис – тонкой длинной соломкой, очищенные от кожицы огурцы – ломтиками, зеленый лук мелко нашинковать. Все подготовленные продукты тщательно, но аккуратно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. Залить кефиром и осторожно перемешать. Холодник посыпать измельченным укропом. Очень вкусный и приятный в жаркую погоду суп...

Корень петрушки 30 г Корень сельдерея 30 г Сливочное масло 80 г Соленые огурцы 60 г Капуста белокочанная 140 г Картофель 70 г Огуречный рассол 300 мл Сметана 20 г Зелень укропа 40 г Соль, перец, лавровый лист Время приготовления – 2 ч 20 мин Калорийность – 274 ккал Гусиные потроха вымыть в холодной проточной воде, шейку опалить и разрезать на четыре части. Залить потроха и баранью грудинку водой и сварить. Затем мясопродукты вынуть из бульона и нарезать на кусочки. Морковь, лук, петрушку и сельдерей очистить, промыть, очень мелко порубить и спассеровать на сливочном масле. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать некрупными кубиками, припустить в бульоне...

Соль, перец Время приготовления – 40 мин + замачивание Калорийность – 246 ккал Сушеные грибы залить водой и через 10–15 минут несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, положить туда грибы и оставить на 3–4 часов для набухания. Затем сварить грибной бульон, процедить его, грибы нарезать кусочками. Фасоль (желательно крупную) замочить на 6–8 часов, затем сварить. Свежую капусту нашинковать шашечками. Свеклу нарезать соломкой и потушить или спассеровать с кореньями, томатной пастой, сахаром и уксусом. Чернослив вымыть. Шпик нарезать кусочками и обжарить до хрустящей корочки. Грибной бульон довести до кипения, положить в него нарезанную капусту и варить 10–15 минут...

Готовый салат оливье выложить на тарелки, используя для аккуратности специальное кольцо, сверху выложить обжаренные ножки и украсить листочками петрушки. Салат в стиле «мимоза» с подкопченной осетриной Рис 150 г Осетрина горячего копчения 700 г Шнитт-лук 30 г Яйца 10 шт. Майонез 200 г Сок лимона 50 мл Зелень 10 г Время приготовления – 30 мин Калорийность – 173 ккал Рис отварить до готовности. Осетрину разобрать на сегменты, удалить хрящи. Шнитт-лук мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. В форму выложить подготовленную осетрину, промазать майонезом с добавлением сока лимона, сверху выложить готовый рис, еще раз промазать смесью из майонеза и лимона...

Например, в XVIII веке появилась мода на французских поваров. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты, и, кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками. С Украины пришел и прижился борщ со свиной грудинкой и телятиной. Русские внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. С давних времен стало популярно и мясо в горшочке – «ушное»...

Здесь вы найдете специально отобранные для этого уникального издания лучшие рецепты, которые были с успехом опробованы ведущими шеф-поварами московских ресторанов. Даже в том случае, если рецепт был разработан специально для ресторанной кухни, в книге он адаптирован таким образом, чтобы вы могли без особого труда приготовить его в домашних условиях. P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться...

В каждой национальной кухне есть своя «классика», свои непревзойденные шедевры. В книге, созданной на основе опыта лучших московских шеф-поваров, собраны рецепты лучших блюд русской и украинской, кавказской, французской, итальянской, азиатской кухонь. Закуски и салаты, супы и разнообразные горячие блюда, выпечка и десерты – здесь каждый найдет что-то себе по вкусу. «Кулинария – это вопрос времени. В общем и целом, чем больше времени, тем лучше результат» – этот афоризм как нельзя лучше подходит для того, чтобы рассказать о книге, которую вы держите в руках. Повар, который долго учится, постигая...