Андрей Фадеев

Староукраинская кухня Половину просеянной муки высыпать в кастрюлю, заварить горячим молоком и растереть, чтоб не было комков. Когда масса остынет, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке до густоты сметаны, вымесить и полученную опару поставить в теплое место, чтоб подошла. Когда опара подойдет, в нее влить хорошо растертые желтки, добавить взбитые яйца и, понемногу всыпая оставшуюся муку, замесить тесто. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тогда добавить сахар, теплое масло, соль, ванилин для запаха и продолжать вымешивать. Затем положить измельченный миндаль, изюм и цукаты...

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый, перебранный изюм и поставить тесто на 1,5 часа для расстойки, затем сделать обминку. Готовое тесто подкатать в виде шара, уложить в форму, смазанную маслом, и поставить на расстойку. Когда тесто займет весь объем формы, выпекать при температуре 180–200 °C в течение 1 часа. Остывшее изделие заглазировать помадкой. Для теста: мука пшеничная – 3 кг, молоко – 1 л, сахар – 600 г, масло – 125 г, изюм – 100 г, яйца – 15 шт...

Куличи печь сначала в сильном духовом шкафу, а к концу – в умеренном. Конец выпечки узнают, прокалывая кулич тонкой щепочкой; если на щепочке нет залипшего сырого теста, то кулич готов. Куличи, особенно те, которые приготовлены с желтками, делают высокими, наращивая формы промасленным картоном. Такие куличи пекут в более высоких печах. Кулич высшего качества Старорусская кухня Приготовить дрожжевое опарное тесто по общим правилам приготовления куличей. Для теста: мука пшеничная – 2,5 кг, яйца (желтки) – 40 шт., яйца (белки) – 5 шт., сахар – 450 г, дрожжи – 200 г, сметана – 500 г, масло сливочное – 1 кг, ванилин – 15 г, изюм – 300 г, эссенция – 4 г, соль – 8 г...

Паска (кулич) – обрядовый хлеб, который пекли на Пасху. Как правило, пекли паски в пятницу рано утром, для чего в четверг вечером готовили опару. Паски пекли не спеша, с хорошим настроением, чтоб удались. Продукты заранее вносили в дом, чтобы они были одинаковой температуры. Для выпекания пасок использовали специальные формы – бабинцы, кухлики. Лучшими считались керамические формы. Перед тем как паску посадить в печь, ее сверху украшали шишкой или крестом из теста, а готовые паски украшали сахарной глазурью, подкрашенным пшеном или маком. Пекли пасок много, чтобы хватило всей семье на три дня праздника, а также чтобы было, чем угостить друзей и соседей...

Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой. Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 °C. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавлять в него охлажденный сироп. Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 20 г, вода – 150 г, сахар – 70 г, масло растительное (рафинированное) – 80 г, меланж – 100 г, соль – 5 г. Для крема: сахар – 180 г, масло сливочное – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 г, ваниль. Сухари славянские Выпечь сухарные плитки из опарного теста с большим количеством сдобы и нарезать их...