Михаил М.

Яйца – высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, он – хороший пенообразователь, удерживает сахар. Эти свойства объясняют его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза. Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при изготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов...

Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина. Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий...

Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Сахар – основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий...

Меланж – это замороженная смесь яичного белка и желтка. Меланж готовят следующим образом: яйца освобождают от скорлупы, перемешивают мешалками и разливают в жестяную тару, после чего подвергают заморозке при -230С. Иногда в меланж добавляют небольшое количество соли или сахара. Как заморозка и последующая разморозка влияют на свойства яйца? Белок становится более жидким, а желток – более густым и вязким. Меланж должен иметь характерный яичный запах и вкус. Замороженный меланж поставляется в белых...

Инвертный сироп по сравнению с обычным сахаром имеет ряд преимуществ: Инвертный сироп достаточно стабилен при хранении, прост в изготовлении и применении, легко дозируется, растворяется в воде любой температуры, хорошо смешивается с другими ингредиентами, входящими в состав теста. Следует иметь в виду, что при нагревании инвертный сироп приобретает более темный цвет, т.к. в нем образуются окрашенные продукты разрушения моносахаридов. Особенно интенсивно этот процесс протекает в щелочной среде. Для...

Инвертный сироп представляет собой продукт гидролиза сахарозы. В результате гидролиза, молекулы дисахарида сахарозы распадаются на молекулы двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Этот процесс называется инверсией, а продукт инверсии – инвертным сиропом. Для получения инвертного сиропа к концентрированному водному раствору сахарозы добавляют кислоту в момент кипения (108-110 градусов по Цельсию ). В условиях...