Блог кондитера | Катя Митюшкина | Tapioka Cake

Что такое стабильный торт? Давайте выясним, какой торт можно считать стабильным и покрывать ганашом. Для меня стабильный торт это тот, который при наклоне под 45 градусов на секунду не развалится, и из него ничего не вытечет.😰 Держите чек-лист стабильного торта и сохраняйте себе: 👉Начинка (карамель, курд и т.д.) не вытекает и не находится близко к краю. В ней достаточно загустителей (пектин, желатин и т.д.) и отсутствует лишняя влага, поэтому начинка не жидкая. 👉Бисквит в меру плотный, но не резиновый и не как кирпич. В нем нет излишков разрыхлителя, он не перепечен и, в связи с этим, не разваливается от своей мягкости. 👉Ни одну из составляющих торта не пришлось «спасать» другой составляющей (например, вытекающую начинку плотным кремом). 👉Крем. Если это кремчиз, то на 500г сыра должно быть максимум 100г сливок 33%. В случае с другим кремом, он должен держать форму еще в миске, а при сборке не выпирать по бокам торта. Если же это крем-мусс, то торт, когда он готов, не должен шататься как желе, разве что совсем чуть-чуть. Крем-мусс должен уверенно держать торт после полного застывания, не выползать и не вытекать из него. 👉Пропитка. На торт весом 2 кг не стоит брать больше 150-200г пропитки. Она не должна стекать по торту и, тем более, не оставлять на подложке луж. 👉Черновой слой. Это тот слой, функция которого приклеить крошки и не дать им попасть в чистовое покрытие. Его толщина не более 1 мм, он почти прозрачный и наносить его нужно кремом, с которым собирали торт или тем, которым собираетесь делать чистовое покрытие. 👉Многоярусный торт должен быть собран грамотно, без пространства между "этажами". Он не должен шататься. Нижний ярус не предназначен для удержания веса всего торта, это должна делать конструкция. При соблюдении всех пунктов, торт будет стабилен, а если вы будете выравнивать его любым ганашом, то у вас точно все будет супер.👍

Пюре или натуральный фрукт? Что лучше добавлять в торт? Предположим, нам нужно манго.🥭 Что лучше взять: готовое пюре манго из магазина для кондитеров или купить свежее мягкое манго и пюрировать? Я всегда отдаю предпочтение готовым пюре. Они: ▪️Не содержат лишней воды ▪️Имеют более яркий и активный вкус ▪️ Натуральные (пюре с консервантами и добавками я в расчёт не беру) ▪️ Экономят время (не нужно очищать фрукт, пюрировать и протирать через сито) ▪️Предсказуемы (не могут быть недозрелыми или перезрелыми) Свежие фрукты или ягоды я использую, когда: ▪️Нет альтернативы, не оказалось нужного пюре ▪️ Нужно совсем чуть-чуть, нет смысла покупать большую пачку пюре ▪️Вдруг передали ящик домашних ягод 😅 Кстати, если вам не удобно работать с килограммовым замороженным пюре, вы можете дать ему слегка нагреться и разложить по маленьким контейнерам, например, по 100г. И так же хранить в морозилке.👌 А еще можно самостоятельно сделать таким образом миксы из пюре и хранить их морозилке. Идеи миксов: 🔹️манго-маракуйя 🔹️кокос-лайм 🔹️малина-клубника 🔹️ананас-манго-маракуйя-лайм 🔹️земляника - черника - чёрная смородина 🔹️персик-банан Давайте с вами вместе придумаем, какие ещё миксы можно сделать?

Вкуснейший морковный чизкейк в осенних тонах.🍂 Основа: 290г сабле или печенья 100г сливочного масла 1. Раскрошить блендером сабле и смешать с растопленным маслом. 2. Утрамбовать в форму 16 см. Морковный чизкейк: 310г творожного сыра 100г сахара 15г крахмала 30г сметаны 1 яйцо 170г запеченной моркови 1. Соединить лопаткой творожный сыр, сахар, крахмал, сметану. Затем добавить яйцо. 2. С помощью погружного блендера пюрировать морковь с 2-3 столовыми ложками массы чизкейка. Выложить морковную часть в основную массу и перемешать. 3. Вылить в основу и выпекать 80 минут при 120 градусах. Затем охладить в холодильнике 3-4 часа. Панна-котта 150г сливок 33% 15г сахара 2 желатина 200 блум 12г воды 1 ч л ванильной пасты 1. Замочить желатин в воде. 2. Нагреть сливки с ванилью и сахаром. Растворить в них желатин. 3. Вылить на чизкейк до бортов. Морковное желе 120г готовой моркови 30г сливок 33% + 40г воды 4г желатина 25г воды 10г сахар 1. Замочить желатин в воде. 2. Остальные ингредиенты превратить в однородное пюре с помощью погружного блендера. 3. Нагреть замоченный желатин и добавить к морковной части, растворить. 4. Вылить в силиконовую форму и заморозить. Какая-то часть пюре будет лишней. Ее можно сохранить в морозилке. 5. Выложить желе на панна-котту и дождаться его дефростации. 6. Я украсила дольками персика.

☁ Легкий способ, как сделать вот такие симпатичные облачка. Уверена, вы не раз видели на тортиках подобные милые облака. Кто-то делает их плоскими, но мне больше нравится объемный вариант. Конечно, сделать их не сложно, но как вылепить их так, чтобы они не расклеивались и смотрелись интересно и реалистично? 1. Берём любой гибкий материал. Это может быть мастика для обтяжки, мастика для лепки или даже пластичный шоколад. Имейте ввиду, для того чтобы пластичный шоколад был белым, его нужно предварительно окрасить белым красителем. 2. Катаем шарики разного размера. На одно облако, в зависимости от его размера, уйдёт 4-7 шариков. Сделайте как совсем маленькие кругляшки, так и более крупные. 3. Теперь соедините их между собой, просто прислонив друг к другу. Можно слегка смазать водой. 4. Следом нужно раскатать плоский кусочек из того же материала который мы брали изначально. Толщина его не должна превышать 1 мм. Можно увлажнить его на этом этапе слегка водой. 5. Кладём этот плоский кусочек на шарики и обтягиваем, стараясь заполнить все стыки и выпуклости. Отлично справится с этой работой специальный стек для лепки. Облака готовы. ☁ ☁ ☁ Можно сделать таких несколько разного размера и сразу же украшать ими торт. Клеим их к торту на растопленный шоколад, вставляем шпажку и крепим как топпер. Не забудьте дать облакам подсохнуть перед декорированием.

Страшная вещь - я не играю с ребёнком. Сейчас все мои хейтеры скажут «Ага, ну вот ты и призналась, что сбагрила ребенка няням или бабушкам, они с ним играют! Или мультики включила и он целый день сидит их смотрит, пока ты торты делаешь!». В моем понимании «играть с ребёнком» это трясти перед ним погремушками, сидеть с ним на коврике и бжж бжж машинками вместо своих домашних дел, завлекать пирамидками и кубиками все время, пока он не спит. Мне сидеть играть с Федей не интересно, да и не должно быть интересно, потому что я взрослая, а ребенок - он. Я придерживаюсь мнения, что я как мама должна показать ему настоящий мир и научить его любить и интересоваться им, а для совместных игр всегда есть няня, папа, бабушки. Показать свой мир. Именно поэтому я стараюсь заинтересовать Федю тем, что люблю я. Как вы думаете, что он выберет изучить: набор посуды для приготовления или горку погремушек? Ответ для меня очевиден. Что-то простое я делаю одной рукой, когда он сидит на мне, он внимательно наблюдает. Как только он видит что-то супер интересное вроде пачки сливок, тянется и кричит «уууу уууу», то я кладу его на пол и даю изучить эту пачку сливок. В первые месяцы, правда, я чувствовала вину перед Федей, что во время его бодрствования я не занимаюсь всякими развивашками с ним (не хочу и интуитивно не вижу смысла). А потом я нашла @lamama_gv и после курса и консультации оказалось, что была права. Самая главная развивашка для ребенка - реальная жизнь 🙂