Блог кондитера | Катя Митюшкина | Tapioka Cake

Что такое стабильный торт? Давайте выясним, какой торт можно считать стабильным и покрывать ганашом. Для меня стабильный торт это тот, который при наклоне под 45 градусов на секунду не развалится, и из него ничего не вытечет.😰 Держите чек-лист стабильного торта и сохраняйте себе: 👉Начинка (карамель, курд и т.д.) не вытекает и не находится близко к краю. В ней достаточно загустителей (пектин, желатин и т.д.) и отсутствует лишняя влага, поэтому начинка не жидкая. 👉Бисквит в меру плотный, но не резиновый и не как кирпич. В нем нет излишков разрыхлителя, он не перепечен и, в связи с этим, не разваливается от своей мягкости. 👉Ни одну из составляющих торта не пришлось «спасать» другой составляющей (например, вытекающую начинку плотным кремом). 👉Крем. Если это кремчиз, то на 500г сыра должно быть максимум 100г сливок 33%. В случае с другим кремом, он должен держать форму еще в миске, а при сборке не выпирать по бокам торта. Если же это крем-мусс, то торт, когда он готов, не должен шататься как желе, разве что совсем чуть-чуть. Крем-мусс должен уверенно держать торт после полного застывания, не выползать и не вытекать из него. 👉Пропитка. На торт весом 2 кг не стоит брать больше 150-200г пропитки. Она не должна стекать по торту и, тем более, не оставлять на подложке луж. 👉Черновой слой. Это тот слой, функция которого приклеить крошки и не дать им попасть в чистовое покрытие. Его толщина не более 1 мм, он почти прозрачный и наносить его нужно кремом, с которым собирали торт или тем, которым собираетесь делать чистовое покрытие. 👉Многоярусный торт должен быть собран грамотно, без пространства между "этажами". Он не должен шататься. Нижний ярус не предназначен для удержания веса всего торта, это должна делать конструкция. При соблюдении всех пунктов, торт будет стабилен, а если вы будете выравнивать его любым ганашом, то у вас точно все будет супер.👍

Пюре или натуральный фрукт? Что лучше добавлять в торт? Предположим, нам нужно манго.🥭 Что лучше взять: готовое пюре манго из магазина для кондитеров или купить свежее мягкое манго и пюрировать? Я всегда отдаю предпочтение готовым пюре. Они: ▪️Не содержат лишней воды ▪️Имеют более яркий и активный вкус ▪️ Натуральные (пюре с консервантами и добавками я в расчёт не беру) ▪️ Экономят время (не нужно очищать фрукт, пюрировать и протирать через сито) ▪️Предсказуемы (не могут быть недозрелыми или перезрелыми) Свежие фрукты или ягоды я использую, когда: ▪️Нет альтернативы, не оказалось нужного пюре ▪️ Нужно совсем чуть-чуть, нет смысла покупать большую пачку пюре ▪️Вдруг передали ящик домашних ягод 😅 Кстати, если вам не удобно работать с килограммовым замороженным пюре, вы можете дать ему слегка нагреться и разложить по маленьким контейнерам, например, по 100г. И так же хранить в морозилке.👌 А еще можно самостоятельно сделать таким образом миксы из пюре и хранить их морозилке. Идеи миксов: 🔹️манго-маракуйя 🔹️кокос-лайм 🔹️малина-клубника 🔹️ананас-манго-маракуйя-лайм 🔹️земляника - черника - чёрная смородина 🔹️персик-банан Давайте с вами вместе придумаем, какие ещё миксы можно сделать?

Вкуснейший морковный чизкейк в осенних тонах.🍂 Основа: 290г сабле или печенья 100г сливочного масла 1. Раскрошить блендером сабле и смешать с растопленным маслом. 2. Утрамбовать в форму 16 см. Морковный чизкейк: 310г творожного сыра 100г сахара 15г крахмала 30г сметаны 1 яйцо 170г запеченной моркови 1. Соединить лопаткой творожный сыр, сахар, крахмал, сметану. Затем добавить яйцо. 2. С помощью погружного блендера пюрировать морковь с 2-3 столовыми ложками массы чизкейка. Выложить морковную часть в основную массу и перемешать. 3. Вылить в основу и выпекать 80 минут при 120 градусах. Затем охладить в холодильнике 3-4 часа. Панна-котта 150г сливок 33% 15г сахара 2 желатина 200 блум 12г воды 1 ч л ванильной пасты 1. Замочить желатин в воде. 2. Нагреть сливки с ванилью и сахаром. Растворить в них желатин. 3. Вылить на чизкейк до бортов. Морковное желе 120г готовой моркови 30г сливок 33% + 40г воды 4г желатина 25г воды 10г сахар 1. Замочить желатин в воде. 2. Остальные ингредиенты превратить в однородное пюре с помощью погружного блендера. 3. Нагреть замоченный желатин и добавить к морковной части, растворить. 4. Вылить в силиконовую форму и заморозить. Какая-то часть пюре будет лишней. Ее можно сохранить в морозилке. 5. Выложить желе на панна-котту и дождаться его дефростации. 6. Я украсила дольками персика.

☁ Легкий способ, как сделать вот такие симпатичные облачка. Уверена, вы не раз видели на тортиках подобные милые облака. Кто-то делает их плоскими, но мне больше нравится объемный вариант. Конечно, сделать их не сложно, но как вылепить их так, чтобы они не расклеивались и смотрелись интересно и реалистично? 1. Берём любой гибкий материал. Это может быть мастика для обтяжки, мастика для лепки или даже пластичный шоколад. Имейте ввиду, для того чтобы пластичный шоколад был белым, его нужно предварительно окрасить белым красителем. 2. Катаем шарики разного размера. На одно облако, в зависимости от его размера, уйдёт 4-7 шариков. Сделайте как совсем маленькие кругляшки, так и более крупные. 3. Теперь соедините их между собой, просто прислонив друг к другу. Можно слегка смазать водой. 4. Следом нужно раскатать плоский кусочек из того же материала который мы брали изначально. Толщина его не должна превышать 1 мм. Можно увлажнить его на этом этапе слегка водой. 5. Кладём этот плоский кусочек на шарики и обтягиваем, стараясь заполнить все стыки и выпуклости. Отлично справится с этой работой специальный стек для лепки. Облака готовы. ☁ ☁ ☁ Можно сделать таких несколько разного размера и сразу же украшать ими торт. Клеим их к торту на растопленный шоколад, вставляем шпажку и крепим как топпер. Не забудьте дать облакам подсохнуть перед декорированием.

Страшная вещь - я не играю с ребёнком. Сейчас все мои хейтеры скажут «Ага, ну вот ты и призналась, что сбагрила ребенка няням или бабушкам, они с ним играют! Или мультики включила и он целый день сидит их смотрит, пока ты торты делаешь!». В моем понимании «играть с ребёнком» это трясти перед ним погремушками, сидеть с ним на коврике и бжж бжж машинками вместо своих домашних дел, завлекать пирамидками и кубиками все время, пока он не спит. Мне сидеть играть с Федей не интересно, да и не должно быть интересно, потому что я взрослая, а ребенок - он. Я придерживаюсь мнения, что я как мама должна показать ему настоящий мир и научить его любить и интересоваться им, а для совместных игр всегда есть няня, папа, бабушки. Показать свой мир. Именно поэтому я стараюсь заинтересовать Федю тем, что люблю я. Как вы думаете, что он выберет изучить: набор посуды для приготовления или горку погремушек? Ответ для меня очевиден. Что-то простое я делаю одной рукой, когда он сидит на мне, он внимательно наблюдает. Как только он видит что-то супер интересное вроде пачки сливок, тянется и кричит «уууу уууу», то я кладу его на пол и даю изучить эту пачку сливок. В первые месяцы, правда, я чувствовала вину перед Федей, что во время его бодрствования я не занимаюсь всякими развивашками с ним (не хочу и интуитивно не вижу смысла). А потом я нашла @lamama_gv и после курса и консультации оказалось, что была права. Самая главная развивашка для ребенка - реальная жизнь 🙂

Ловите рецепт невероятно аппетитных и рассыпчатых печенюшек, которые совсем не ПП, но такие вкусные, что не остановиться! 😍 За основу взята рецептура песочного датского печенья. Прослойку вы можете сделать из чего угодно: карамель, ганаш, конфи. В этот раз у меня вареная сгущенка 😋 🔸Рецепт печенья: 75г сливочного масла 30г сахарной пудры 110г муки 1 ст л крахмала 200г варёной сгущенки 1. Взбить масло с сахарной пудрой. Масло перед взбиванием должно быть 16-18 градусов. 2. Добавить муку и крахмал, взбить насадкой «лопатка» до однородности. 3. Раскатать тесто между двумя листами пергамента толщиной 0,5 см и убрать в холодильник на 30 минут. 4. Достать, вырезать кружки, выпекать 6-7 минут в разогретой до 180 градусов духовке. 5. Прослоить остывшие печеньки варёной сгущенкой. Я считаю, что иногда такое себе позволить можно и даже нужно!💯

Делюсь рецептом номер 2 из нового ролика на канале - «Манго-ананас-шоколад» Шоколадный бисквит: 4 яйца 120г сахара 40г сливочного масла 5г разрыхлителя 110г муки 30г какао 1. Взбить яйца с сахаром. 2. Растопить сливочное масло. 3. Просеять муку с какао и разрыхлителем. Добавить во взбитые яйца, вымесить. 4. Добавить масло струйкой и вымесить. 5. Вылить в кольцо 16 см, выпекать при 160 гр 40 ми. 6. Дать бисквиту остыть, затем положить в блендер и мелко раскрошить. Крем манго-ананас: 100г сливок 33% 50г пюре манго 50г пюре ананаса 20 г сахара 3 г желатина 20г воды 1. Замочить желатин в воде. 2. Взбить до пышности сливки. 3. Соединить оба пюре и сахар, нагреть до кипения. Растворить желатин в этой массе. 4. Охладить ее до 35-40 градусов. Добавить взбитые сливки и вымесить. 5. Можно использовать сразу как мусс, а можно убрать в холодильник до полного охлаждения, затем взбить и переложить в кулинарный мешок (будет как крем на видео). Конфи манго: 40г пюре манго 40г воды 200г кусочков свежего манго 30г сахара 3г пектина NH 1. Смешать пектин с сахаром. 2. Выложить в сотеи‌ник пюре манго. 4. Добавить пектин с сахаром, перемешать активно массу венчиком. Нагревать, постоянно помешивая венчиком или лопаткои‌, чтобы смесь не пригорала. После закипания варить 1-2 минуты на медленной мощности плиты. 5. Снять с плиты, добавить свежие кусочки манго и перемешать. Проварить еще 2-3 минуты, помешивая. 6. Охладить до примерно 40 градусов и использовать для сборки десерта. Слои на видео: 1. Бисквит 2. Крем 3. Бисквит 4. Крем 5. Конфи 6. Бисквит 7. Крем 8. Конфи __ Артикул самых популярных квадратных коробочек на OZON: 1617010913

Вы знаете, как я люблю все лимонное. 🍋 И поэтому делюсь классными лимонными трюфелями. Готовятся просто, получаются плотненькими и сладко-лимонными.   Такая красивая подача «в лимонах» будет очень эффектной 😉   Конфеты: 180г белого шоколада 60г сливочного масла цедра 2 лимонов 4 ст ложки сливок 33% 2 ст л лимонного сока 1. Соединить растопленный шоколад, мягкое сливочное масло, цедру и сливки. Смешать до однородности. 2. Добавить лимонный сок, перемешать венчиком. 3. Убрать в холодильник на 2 часа до охлаждения массы. 4. Достать, скатать шарики, обвалять в сахарной пудре.   Любите трюфельные конфетки? Готовили хотя бы раз? Какие больше всего нравятся?

Как сделать мягкий край у торта? Вначале нужно выровнять торт и сделать слой ганаша потолще, чем обычно. Далее охладить покрытие до твердого состояния. Затем используйте кусочек плотной ацетатной пленки и срежьте край. Будьте терпеливы и срезайте крем понемногу. Снизу край закругляется так же (в стыке между тортом и подложкой). Крем для покрытия - мой белый шелковый ганаш Ацетатка - 150-200 мкм Диаметр - 14 см

Присаживайтесь поудобнее, расскажу одну страшную историю. И да, она связана именно с этим тортом. Так как крупных заказов я много не беру, то у меня есть возможность подготовиться к каждому тщательно и основательно. Но всегда может произойти какой-то непредвиденный косяк. Ничего не предвещало беды. Я приготовила торты, собрала их на сложную конструкцию, подготовила коробку, сделала текстуру и спокойно ждала часа, когда он поедет на мероприятие. В этот раз я планировала отправить Вову одного с тортом, сама ехать не собиралась. Время к Фединому сну, он уже капризулит. Я сажаю его в эргорюкзак, чтобы в случае чего он просто в нем уснул. Жду Вову. Вова приезжает, мы спокойно пакуем торт в коробку. Он пытается поднять коробку ииии… Не получается. Дно слишком тонкое и широкое. Оно прогибается. Мы помозговали и завязали в два слоя широкой лентой. Вова взял одной рукой коробку за ленты, другой под дно. Торт 8-9 кг, если что. Пошли к лифту. Вова: «Что-то не так…» Я: «Просто лента съехала» 1 этаж. Я выхожу из лифта и слышу Вовин зов. Заскакиваю в лифт и вижу, как коробка падает и разваливается, а Вова пытается по стенке удержать торт, но у него не получается. Еле держит его, торт шатается. Еще секунда и завалится на пол. И Вова и торт. Сам по себе такой торт не устойчив, да еще и со смещенным центром тяжести. Я кричу: «Молодой человек, помогите!!!» какому-то парню у лифта. Надо отдать ему должное, он за секунду подлетел и помог удержать сам не зная что 😂 Посылаю ему лучи благодарности. Сама бросаюсь и страхую снизу торт (напоминаю, с Федей в рюкзаке!!). Мы втроем (или вчетвером?) аккуратно ставим его на пол. У меня трясутся руки, ноги и покалывает сердце 😅 Надеюсь, охранники достали попкорн, смотря в камеры в нашем подъезде. Теперь минута Х. Нужно снять крышку и посмотреть, все ли с тортом в порядке или нет. Сердце просто выскакивало у меня. Открываем крышку - фух, все хорошо. Благодарю себя за качественный рецепт, грамотную сборку, отличный крем для покрытия и укрепления для перевозки. Дальше мы донесли его до машины, взяв за подложку. В машине накрыли коробкой. И он прекрасно доехал свои 100 км за 1:45 до места назначения, где его даже не пришлось марафетить. Хеппи энд 😊

Лаконичный красавец 🤍 Без фальшей, полностью настоящий торт. По конструкции здесь 4 яруса. Вес 8-9 кг. Декор из мастики. Под мастикой белый шелковый ганаш. Внутри - медовый с малиной и сметанным кремом. Торт будут поливать глазурью определенного цвета (которую я тоже сделала) во время гендер пати прямо на свадьбе. Влюбилась в эту работу ❤️ Конструкция от @woodbury.pro - теперь ярусные только с ними. Тортовница @wood_rood

Три крема для Наполеона. Я была на даче и нам захотелось какой-нибудь простой понятный десерт. Как прекрасно, что у меня с собой были коробочки и качественное слоеное тесто. Мы съездили в деревенский магазин за топленым молоком и я быстренько приготовила нам Наполеон с малиной в коробочке. Я долго выбирала, какой крем использовать для него. Здесь хочу с вами так же поделиться всеми тремя. Но вначале рецепт, по которому готовила я: Конфи: 160г малина 30г сахара 25 г крахмала 1. Смешать сахар с крахмалом. Всыпать к малине и перемешать венчиком. 2. Начать нагревать массу на медленном огне, постоянно помешивая. 3. Когда масса начнет кипеть и загустеет полностью, сразу же выключить нагрев. 4. Переложить конфи в кулинарный мешок и охладить 1-2 часа. Крем «Дипломат» 560 г топленого молока 2 яйца 140 г сахара 55 г кукурузного крахмала 55 г сливочного масла 9 г желатина 200 блум 55г холодной воды 230 г сливок 33% 1. Замочить желатин в воде. 2. Соединить в сотейнике молоко, яйца, сахар, крахмал. Нагреть, помешивание, до закипания и снять с плиты. 3. Добавить замоченный желатин и масло. Перемешать и убрать в холодильник на 2 часа. 4. Пробить блендером. Добавить взбитые сливки и активно перемешать венчиком. Крем готов к сборке. Слоеное тесто нужно раскатать тонким пластом и испечь, а затем покрошить руками в мелкую крошку. Собрать стаканчики, чередуя крошки теста с кремом и конфи. ——————— Есть еще два классных крема, которые можно использовать для Наполеона. 🧁«Дипломат» - очень нежный, хранится не долго и сильно пропитывает коржи. Его рецепт выше. 🧁 «Баварский крем» - супер легкий и нежный, можно использовать под заморозку. Достаточно хорошо пропитает коржи. 👇 250 г молока 250 г сливок 33% (1) 100 г яичного желтка 80 г сахара 1 стручок ванили 400 г сливок 33% (2) 9 г желатина 55г холодной воды 1. Замочить желатин в воде. 2. Соединить в сотейнике молоко, сливки (1), желтки, сахар, семена ванили. Нагреть, помешивая, до закипания и снять с плиты. 3. Добавить желатин, размешать. 4. Добавить взбитые сливки частями. Прослоить сразу коржи/ крошку. 🧁 Крем «Муслин» - более маслянистый и сохраняет коржи хрустящими, а именно таких иногда хочется!👇 500 г молока 100 г желтка 120 г сахара 50 г кукурузного крахмала 125 г сливочного масла (1) 125 г сливочного масла (2) 1. Соединить в сотейнике молоко, желтки, сахар и кукурзный крахмал. Перемешать и нагреть до закипания, снять с плиты. 2. Добавить сливочное масло (1) и перемешать. Охладить в холодильнике. 3. Взбить охлажденный крем и сливочное масло (2). Соединить. Крем готов к сборке.