Алексей Родин

Бекон варено-копченый. Состав посолочной смеси из расчета на 1 кг бекона: Бекон 1 кг Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) 10г Соль поваренная – 10г Сахар 10г Лавровый лист – 1 шт Палочка корицы – 1 шт Виски – 20мл Перец горошком – 10г Сухой посол (без воды). Кусок мяса обсыпать равномерно смесью двух солей нитритной и поваренной и сахаром, так же обсыпаем дробленым перцем, добавляем лавровый лист и палочку корицы. Упаковать в пакет или кастрюлю, поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток. Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья. При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня. Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание. Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли (нитрита натрия), иначе в отсутствия кислорода существует вероятность развития ботулизма в мясе. Термообработка. При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности в процессе термообработки. Проводится в коптильном шкафу в три этапа. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 35…37 град. внутри продукта. Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов). На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %. Когда грудинка достигла 69-72 градуса, достаем и заворачиваем ее в пакет или пленку и убираем в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на сутки. Всем приятного аппетита!

Привет, друзья! ВЕТЧИНА!!! Решил попробовать себя в колбасном деле и решил сделать ветчину по всем Гостам , без химии и ГМО. Состав: Свинина 1 кг.( карбонат) Соль каменная 10 гр. Соль нитритная 10 гр. Специи у меня: Чеснок сухой 1 гр. Перец душистый 4 гор. Перец черный горошком 2 гр. Лавровый лист 1 шт. Кориандр или кардамон 1,5 гр. Мускатный орех 2 гр. Орегано 2 гр. А теперь перейдем к приготовлению. Смешиваем соль и отправляем к мясу, хорошенько натирая его. Затем заворачиваем в пищевую пленку или ваккумируем и отправляем в холодильник на 6-7 дней. По прошествию 6-7 дней достаем мясо с холодильника и оставляем полежать при комнатной температуре около часа. Пока мясо остывает, смешиваем все приправы в ступке и тщательно перемалываем. Затем этими же специями обсыпаем мясо. После обсыпки убираем мясо в холодную духовку и ставим ее разогревается до 70 градусов, затем через час повышаем температуру до 80 градусов и продолжаем готовить, чтобы в толще мяса температура была 72 градуса. Чтобы контролировать температуру в мясе обязательно нужен щуп. После достижения температуры 72 градуса в толще мяса, вытаскиваем мясо с духовки, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 6 часов. После этого ветчина будет готова и ее можно будет есть. Всем приятного аппетита, друзья! #буженина #ветчина #колбаса

Всех поздравляем со светлым праздником Пасхи!