Коллаген – это белок, состоящий из 3 цепочек. Эти цепочки соединены друг с другом с помощью разных связей. Каждая цепочка в свою очередь состоит из набора аминокислот, характерных для коллагена. При гидролизе сначала расщепляются связи между тремя цепочками и вот уже мы видим три отдельные, не связанные между собой цепочки аминокислот. Дальше эти цепочки уже дробятся на более мелкие фрагменты, которые лучше усваиваются организмом. Как именно произойдет разрыв связей зависит от способа гидролиза. Их несколько: 📍есть физические, например, ультразвук. 📍есть химические (с использованием химических реагентов). К химическим относят: кислотный гидролиз, щелочной и ферментативный. Подробнее о них в карусели➡️➡️➡️ ✅ Щелочной в пищевой промышленности используют редко, так как он приводит к разрушению белка. ✅В то время как кислотный (использование уксусной и соляной кислот) - наиболее популярный из-за дешевизны и простоты. Однако имеет ряд минусов. При уксусном гидролизе часть коллагена получают в чистом виде, а часть в виде солей. Чтобы проще было представить: одна из трех цепочек будет представлять собой чистую последовательность аминокислот, а две другие нет. На них будут навешаны остатки от кислоты, и по факту это уже не коллаген, а разнообразные соли. Их сложно отделить, а продукт из-за этого имеет горьковатый привкус, поэтому производитель добавляет различные подсластители. Ну и что из этого, спросите вы? Вы заплатили за 100 г коллагена, а в реальности в банке у вас 1/3 коллагена, который усвоится (около 33 г), а примерно 66 г (2/3) придется на соли. Как эти соли повлияют на организм в процессе метаболизма, неизвестно. В лучшем случае пройдут балластом. ✅Энзимный (ферментативный) – это способ гидролиза, при котором связи в коллагене разрываются ферментами. При чем, если использовать ферменты, которые есть в нашем организме, процесс и вовсе получается физиологичным. Эти ферменты просто разрывают нужные им связи в молекуле коллагена, не происходит образование балластных солей
2 года назад