Дмитрий Виноградов

Жарить следует на тех жирах и маслах, которые остаются наиболее стабильными при нагреве до температуры 160-200С. Нерафинированный масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, например льняное, совсем для этого не подходит, потому-то они легче всего окисляются. Напротив, растительные масла с высоким содержанием мононенасыщенный жиров ( оливковое, сафлоровое, рапсовое, масло авокадо) более устойчивы при нагревании. Как показало одно исследование, оливковое масло первого холодного отжима выдерживает более тридцати циклов жарки, оставаясь достаточно стабильным...

Проблема с информацией о питании в том, что потребитель не особо понимает, как правильно трактовать. Например, бытует мнение, что пальмовое масло откладывается на стенках сосудов, потому что его температура плавления выше, чем температура тела. Если следовать этой странной логике, то все тугоплавкие жиры, в том числе и кокосовое масло с более чем 90% насыщенных жиров, должны обладать подобными свойствами. На самом деле жиры из пищи просто не могут очутиться в сосудах в своем первозданном виде. Они полностью перевариваются в ЖКТ, и температура плавления на это никак не влияет...

Жиры обеспечивают полноту вкуса, в них растворяются вкусовые и ароматические молекулы, позволяя нам наслаждаться едой. Вместе с содержащими жиры продуктами мы получаем жирорастворимый витамины A, E, D и K, а также незаменимые жирные кислоты. А еще жиры помогают почувствовать насыщение. Если в составе жира много насыщенных жирных кислот, то такой жир будет твердым в холодильнике и пластичным при комнатной температуре. Насыщенные жиры - это молочный и другие животные жиры; кроме того, это масло какао, кокосовое и пальмовое...

Растущий интерес к некалорийным подсластителям связан с тем, что люди пытаются снизить потребление  сахара, не отказываясь при этом от сладкого вкуса. Например, предполагается, что сахарозаменители можно использовать при ожирении и сахарном диабете 2 типа. Считается безопасным и разрешено к использованию следующие некалорийным подсластители: сахарин, аспартам, сукралоза, неотам, адвантам. Каждый из заменителей сахара обладает индивидуальными характеристиками - интенсивностью сладкого вкуса, послевкусием, устойчивостью при нагревании...

ВОЗ рекомендует, чтобы на добавленные и свободные сахара приходилось менее 10% от суточной калорийности питания. Для здорового человека, потребляющего примерно 2000 ккал, - это 50 г сахара или 12 чайных ложек без верха. Это наименее строгая рекомендация , в идеале же ВОЗ призывает снижать потребление сахара до 5% от суточной калорийности рациона. Официальные британские рекомендации - не более 30 г сахара ежедневно для людей с одиннадцати лет и старше. Американская академиия педиатрии вообще не рекомендует...