Всё что вы не найдете - есть тут

Правила приготовления и хранения мяса 1. На хороший, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра На бульон похуже — от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр. 2. Если из бульона надо подать на второе блюдо отварную говядину — бульи, то на такой бульон надо брать мясо от огузка — середины...

1. Для мясного супа надо брать говядины от 0,5 до 1,2 кг. 2. Для основного бульона берется 1 луковица и 300 г кореньев; моркови, петрушки, сельдерея и лука-порея. 3. Для специального бульона прибавляется, кроме того, еще или по 400 г свежей капусты, 400 г свежей капусты и брюквы; или по 400 г свежей...

Надо стараться брать всегда самое свежее мясо. Хорошая, свежая говядина должна быть: 1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или что оно страдало острой лихорадкой. 2...