Черновик Повара

Представьте, что вы берете в рот кусочек пищи, а мозг кричит: "Пожар! Опасность!" — но через секунду вы тянетесь за добавкой. Этот парадокс знаком миллионам людей. Сегодня индус может съесть перец чили, от которого у европейца случится шок, а тайцы добавляют жгучий перец даже в фрукты. Но когда и, главное, зачем наши предки решили, что боль — это вкусно? Путешествие в историю остроты начинается не в Индии и не в Мексике, а на холодном побережье Балтики... Когда мы думаем о кулинарии каменного века,...

Вы когда-нибудь замечали, как безошибочно работает этот механизм? Вы идете по осенней улице, пряча нос в воротник, погруженный в свои мысли. И вдруг — порыв ветра приносит запах. Тонкий, дразнящий, сложный. Это может быть дымок от шашлыка, доносящийся из соседнего сквера, или волна аромата свежего хлеба из распахнувшейся двери маленькой пекарни. Мгновение — и вы уже не просто прохожий. Вы смотрите в сторону источника, глубоко вдыхаете, а во рту предательски скапливается слюна. Мозг кричит: «Хочу!»...

Представьте картину маслом: вы тщательно размяли творог, добавили яйцо, муку, сахар, вылепили аккуратные шарики, приплюснули их, отправили на сковороду... и через минуту вместо румяных «плюшек» на масле томятся бесформенные творожные медузы. Знакомо? Давайте вскроем анатомию этой кулинарной трагедии и найдем виновных. Их несколько, и действуют они сообща. Диверсант №1: Вода (она же сыворотка) Главный враг формы — это жидкость. Творог — продукт капризный. Он может быть сухим, рассыпчатым, а может оказаться настоящим озером сыворотки, спрятанным в пачке...

За стеклянной стеной ресторана повара выглядят как слаженный оркестр. Но что скрывается за дверями, куда посетителям вход воспрещен? Мы заглянем за кулисы, чтобы узнать, почему профессиональная кухня — это не просто место, где готовят еду, а отдельная вселенная со своими законами, войнами и магией. Для посетителя ресторана кухня — это либо что-то сокровенное, скрытое за тяжелыми дверями, либо, в эпоху открытых кухонь, — часть интерьера, где красивые повара в накрахмаленных кителях ловко нарезают травы...

Мы привыкли думать, что спирт «выдыхается» из соуса за пару минут. Но наука и повара говорят другое. Выясняем, сколько выпивки на самом деле остается в вашей тарелке. Представьте себе идеальный ужин: сочное мясо в ароматном винном соусе, политое ложкой коньяка и эффектно подожженное прямо перед подачей. Мысль о том, что в такой еде может остаться алкоголь, кажется нам абсурдной. В конце концов, мы же видели своими глазами, как языки пламени лизали сковороду, чувствовали запах спирта, улетающий в вытяжку...