Сергей Бирючков

Я фанат автоматизации и систематизации. Без этих двух систем никогда не выстроить идеальный продукт. И доставку, в том числе. ⠀ ❗Меньше человеческих ресурсов должно быть задействовано при обработке заказов. Люди должны готовить и развозить, а всё остальное — приёмы заказов, обработка и уведомления должны проходить через CRM системы. ⠀ На мой взгляд многие новички сдуваются не желая всё автоматизировать, а гиганты в это вкладывают всё больше и больше ресурсов, получая выхлоп вдвойне. ⠀ Многие думают, что нужно начинать топорным способом, а когда придут лишние деньги заняться автоматизацией...

🔸Может выстроить меню под концепцию ресторана со всеми гастрономическими постулатами 🔸Знает и внедряет техники приготовления 🔸Понимает суть систематизации, может обучить персонал и вовлечь в процесс. Знает всю суть чек-листов. 🔸Понимает экономику и математику производства. Куда нужно вкладываться, а где экономить. ⠀ То такой специалист должен зарабатывать от 150 тыс. руб. + система KPI. Всё зависит от загрузки зала, наличия доставки и других процессов. ⠀ Увы, таких шефов у нас очень мало — 1,5% на всю сферу, а это удручающие цифры...

Мы можем долго и упорно создавать гастрономические изыски. Ловить эйфорию от блюд, которые придумали. Гордо выкладывать в сеть свои новинки. Но когда доходит до дела, персонал ну никак не может повторить то, чем вы гордитесь и что собственники пробовали на дегустации. Да и в конечном счёте ещё и получается, что ваши блюда не рентабельны для заведения. ⠀ Нет маржинальности, хороших показателей по продажам. И, что самое интересное, происходит перезатарка склада под ваше меню и зарытые деньги ресторана...

На заграничной стажировке я познакомился с организацией доставки и, вернувшись обратно, подумал - надо запустить ее и в нашем ресторане. В России в то время доставлялись только пицца и суши, но там, где я работал шефом, таких блюд не было. А за границей уже доставляли обеды и обычные блюда. ⠀ И вот, отучившись на курсах по систематизации и экономике, я предложил собственникам запустить доставку на ближайшие дома в районе. У нас была европейская кухня, барбекю. Доставлять решили блюда на углях, шашлыки, люля, овощи на гриле...

АВС-анализ помогает оценить каждую позицию в меню по следующим показателям: ✔️Количество продаж ✔️Выручка ✔️Маржа ⠀ Чтобы избежать ошибок, классический ABC-анализ делают многомерным. Т.е. каждой исследуемой позиции присваивают сразу три параметра: вклад в оборот, в маржу и в количество продаж. ⠀ Для каждого блюда получаем оценку в виде AAA (идеальная позиция меню), АВВ и т.д. Общее число вариантов – 27, что обеспечивает детальный анализ каждой позиции. ⠀ Первый и основной результат, который нужно получить по итогам анализа продаж – список блюд, которые никак не могут оказаться в стоп-листе...

Проблем у шеф-повара куча и, что самое интересное, редко кто-то хочет их видеть и решать. ⠀ Начну по порядку: ⠀ ✔ Инвентаризация. Многие шефы закрывают проблему остатков. Кроят пересорты и убирают минусы в склады-фантомы. А сесть и разобраться, почему так происходит, не хотят. Запомните, это неизбежное фиаско в будущем. На дырявой лодке далеко не проплыть. ⠀ ✔Я всё знаю. Это встречается у 99% шефов. Нахватавшись небольшого багажа знаний, они решают, что уже достаточно, пытаются двигаться дальше без развития...

Скоро, уже совсем скоро и нашу нишу выведут из карантина и будут постепенно снимать меры ограничения. Но всем понятно, что такого потока гостей, который был в марте, ждать нам не придётся. В ближайшем будущем мы можем рассчитывать максимум на 30% от бывшего потока. И тут нужно сделать правильные шаги, чтобы в одночасье не рухнуть, а продержаться на плаву. Итак, как же действовать и на что обратить внимание? Тут нужно чётко понимать, какие блюда не рентабельны и вас тормозят, определить дорогие ингредиенты, что влияет на выручку...

Друзья, я рад приветствовать вас на своем канале. Меня зовут Сергей Бирючков, мне 38 лет. И я здесь, чтобы делиться с вами своими знаниями и огромным опытом в ресторанном бизнесе. В рестораны я пришел работать в 16 лет коренщиком. На данный момент за моими плечами 22 года работы в этой сфере - из них: ✔ 5 лет поваром ✔ 2 года су-шефом ✔ 5 лет шеф-поваром ✔ 10 лет бренд-шефом А также стажировки во Франции и Испании, ОАЭ, Израиле, Италии, Индонезии. Учился у таких шеф-поваров как Марк Ульрих, Патрис Тережоль, Массимо Мантарро, Лоран Бурсье...