Старая Добрая Кулинария

Кориандр. Кориандр — высушенные семена одноименного травянистого растения. Используются эти семена в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. п. Свежая или сушеная зелень кориандра, собранная в период цветения (кинза) широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни. Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус...

Ваниль и ванилин. Ваниль — плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок. внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена. Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром. Заменителем ванили — синтетическим порошком ванилином — пользуются так же, как ванилью. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара...

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью. Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т.п. Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах...

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а белые — только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки. Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый...

Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, не нужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей...

Кулинарное искусство неотделимо от искусства повара. Приготовление блюда сводится к целому ряду последовательных процессов. Но даже точнейшее выполнение рецептуры, раскладки продуктов, технологии приготовления не дает гарантии полного успеха в том, что блюдо совершенно по вкусу. Только талант повара, его тонкий и профессиональный подход дадут окончательный положительный итог готовому продукту. Повар пробует блюдо на всех этапах готовки, корректирует процесс, устраняет недостатки. Мастерство повара...

В кулинарии главным является как питательность, полезность продукта, так и его вкус. Приготовление пищи сводится не только к четкой раскладке и рецептуре, а в искусстве повара, который может обеспечить высокое качество готового блюда. Ведь как часто можно слышать, что соблюдая все шаги в приготовлении блюда, кулинар жалуется на плохой конечный результат. Повара не рождаются светилами своего дела, они ими становятся в процессе своего труда. Искусный повар всю жизнь учится, шлифует свое мастерство, воспитывает тонкость вкусовых ощущений и восприятий...

Как известно, первым поваром был тот человек, который раньше других догадался прожарить кусок мяса на огне своего костра. За прошедшие годы, десятилетия кулинарное искусство достигло больших высот. Появилось огромное количество новых блюд, классические же рецепты продолжают радовать и приносить удовольствие. Но современные повара знают рассказ о первом поваре, которые догадался поджарить мясо на костре. Несмотря на прошедшие долгие тысячелетия, жареное мясо по-прежнему является любимым многими блюдом...

Режим питания Для нормального использования пищевых веществ, вводимых с пищей, необходимо не только построить питание в соответствии с возрастом и видом деятельности, но не менее важно соблюдать правильный режим питания. Прежде всего пищу следует принимать в твердо установленные часы. Это имеет большое значение, так как секреторная деятельность пищеварительных желез в таких случаях начинается еще до принятия пищи (так называемая рефлекторная фаза желудочной секреции - аппетитный, или запальный, сок по акад...

Питание людей в зависимости от вида труда и климата Для разрешения вопроса о рациональном питании человека необходимо знать потребность организма как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах. Это зависит от ряда факторов: у детей - в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и условий жизни. Ученые различных стран занимались и занимаются изучением этого вопроса, конечной целью которого является выработка оптимальных физиологических норм питания различных профессиональных и возрастных групп населения...

Усвояемость пищевых веществ и использование их организмом Пищевые вещества, введенные в организм с пищей, после соответствующей обработки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на более простые вещества, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь. По количеству всасывающихся веществ судят об усвояемости как отдельных пищевых веществ, так и всей пищи в целом. Следовательно, усвоенным считается то количество веществ, которое всасывается ворсинками кишечника и попадает в кровь...

Роль воды в питании. Ни одна живая клетка, ни один живой организм не может существовать без воды. Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Кровь содержит около 80% воды. Все процессы, протекающие в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в ней веществами. Известно, что человек может существовать длительное время (месяц и больше) без пищи, но при отсутствии воды он погибает через несколько дней. Какое же количество воды нужно человеку в сутки? Значительное количество...