Винодел о вине

Альдегидный мостик — это химическая связь, которая может образовываться в винах в процессе их созревания и старения. В процессе нашего общения с Димой Масловым в эфире Антишколы, коснулись темы альдегидов и их превращений. Что нужно знать: Как образуется альдегидный мостик? 1. Окисление этанола: В процессе выдержки вина этанол может окисляться до ацетальдегида под действием кислорода и ферментов. Ацетальдегид — это альдегид, который играет ключевую роль в образовании альдегидного мостика. 2. Реакция с фенолами: Ацетальдегид связывает два фенольных кольца, создавая "мостик" между ними. Это приводит к полимеризации, образованию более крупных и сложных молекул - полифенолов. 3. Образование стабильных структур: Альдегидный мостик стабилизирует структуру полифенолов, что влияет на текстуру и вкус вина. Такие реакции способствуют смягчению танинов и изменению цвета вина (например, переходу от ярко-красного к более кирпичному оттенку в красных винах). Влияние полимеризации на вино - Текстура: Образование альдегидных мостиков может делать вино более мягким и округлым, так как танины в процессе полимеризации становятся менее агрессивными. - Цвет: В красных винах это может приводить к изменению цвета — от пурпурного к более оранжевому или кирпичному. - Аромат и вкус: Альдегиды и их соединения могут вносить ноты орехов, сухофруктов и других сложных ароматов, характерных для выдержанных вин. Управление процессом: Виноделы контролируют образование ацетальдегида, контролируя условия выдержки и определяя уровень использования серы (SO₂). Важно умело ограничивать доступ кислорода в вино для предотвращения чрезмерного окисления. Правильный выбор емкостей (например инертных стальных танков или пористых дубовых бочек) во многом определяет результат! @Винодел о вине

Фенолы. Фенольные соединения являются третьей по распространению группой химических соединений в виноградной ягоде. Первые два места за углеводами и кислотами. Количество фенолов в винограде зависит от сорта и климатических условий. Среднее содержание фенолов в ягоде (выраженное в эквиваленте галловой кислоты) составляет около 4 г/кг в белых сортах и 5,5 г/кг в красных. Из общего содержания фенолов порядка 65% найдено в косточке, 30% в кожице и 4-5% в соке. Различные фенольные соединения отвечают за цвет, терпкость, горечь и вкус вина, играют важнейшую роль в процессе выдержки вина. @Винодел о вине

Сводная таблица по основным сахарам в виноградной ягоде Из таблицы можно узнать количественный состав сахаров в ягоде винограда, а также увидеть насколько отличается восприятие сладости у идентичных по составу, но всё же разных сахаридов (глюкозы и фруктозы) в сравнении с сахарозой. Фруктоза появляется в ягоде позже глюкозы, в зрелой ягоде количество глюкозы и фруктозы становится практически равным, а в перезрелом виде фруктоза берет над глюкозой верх. Любопытно также что фруктоза сбраживается дрожжами уже после глюкозы, а на восприятие сладости фруктозы особенно влияют кислотность и уровень pH. @winemakeraboutwine

Дивный мир насосов Когда рассказывают про перекачивание жидкостей и гравитационное виноделие, редко акцентируют внимание на технических особенностях насосов. Виноградное сусло, вино, дрожжевые и клеевые осадки обладают различными физическими характеристиками, а значит и не каждый насос подойдёт для транспортировки. Уже был пост про импеллерные насосы, теперь же прикрепляю ссылку на замечательный дзен-канал "Гидравлика и пневматика", с их видеообзором на роторные насосы. Крутой рассказ и визуализация: https://dzen.ru/video/watch/61c4bbdb55333c0a858548ff @Винодел о вине

"Почва есть функция от материнской породы , климата и организмов, помноженная на время" (В.В. Докучаев) Ещё одно моё важное достижение января - посещение Центрального музея почвоведения имени В.В. Докучаева на набережной Макарова в Петербурге (http://soil-museum.ru/). Термин "почва" в изучении агрономии по-настоящему фундаментальный. Впервые сформировал этот термин  Василий Васильевич Докучаев, главный русский почвовед (на картине созданной из разных видов почв изображён с сигаретой). Как отдельная наука почвоведение зародилось в Российской империи в 1883 году. Правители видели стратегическую и экономическую ценность науки и почвоведы того времени считались элитой общества. Почвоведение - это наука будущего, не утратившая своей актуальности в наши дни. Александр Аверьянов, директор Terroir Concept и по совместительству экскурсовод вечера, рассказал про растущую популярность и востребованность профессии почвоведа. Любопытную цитату, карту с сельскохозяйственными ВУЗами, а также диаграмму с собственниками земель в 1897 году прикрепляю к посту. Остальное настоятельно рекомендую посмотреть вживую! @Винодел о вине