Евгений Емельянов

Шашлык(Основной рецепт) Ингредиенты: Для приготовления шашлыка можно использовать баранину - заднюю ногу, корейку, говядину - вырезку, свинину - шею. Употребляются так же печень и почки. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования Куски мяса нанизать на шампуры в перемешку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом...

Куски мякоти промывают, очищают от пленок и сухожилий, нарезают на куски весом 15-40г по 6 штук или одним куском 150-250г на порцию.Кусочки мяса маринуют. Достаточно сбрызнуть небольшим количеством разведенного 3%-го уксуса, желательно виноградного. Мясо пересыпают нарезанным сырым репчатым луком и посыпают специями и пряной зеленью: петрушкой эстрагоном, базиликом, красным перцем, печеной мятой и т.д. Оставляют в прохладном месте на несколько часов для маринования. Вместо уксуса рекомендуется использовать сок граната, барбариса или лимона. Мясо молодняка не маринуют, а лишь сбрызгивают в процессе жаренья...

Готовят шашлыки преимущественно из баранины, говядины, чуть реже из свинины, птицы, рыбы. Не рекомендуется готовить шашлык из мороженного мяса. Мороженное мясо всегда будет проигрывать свежему мясу по питательной ценности и по вкусу, как его ни мариновать и ни облагораживать. Как говорится, хуже мороженного мяса - только отсутствие мяса! Не рекомендуется также готовить шашлык из парного мяса, от только что забитого животного. Мясо должно "созреть", на это уходит как минимум 2-3 дня. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным тоном готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдет 2-3 дня по возвращении с охоты...

Для приготовления хорошего шашлыка важно правильно выбрать дрова, на которых разводить огонь. Для этого подходят береза, липа, дуб и все породы фруктовых деревьев(яблоня, груша, слива, вишня и др.) Традиционно лучшими для шашлыков считались дрова из виноградной лозы. Но европейцам придется ограничиться теми лиственными породами деревьев, которыми одарила нас наша природа, или приобретать готовый древесный уголь. Категорический исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут привкус мясу неистребимый никакими соусами. И конечно, не используйте для костра с "пищевыми целями" дрова, дым от которых вряд ли будет ароматным, например старые окрашенные доски...

Поскольку готовка шашлыка - в современных реалиях считается модным хобби, вокруг этого появилось уже много всего, связанного не столько с шашлыком, сколько с модой. В частности, в продаже Вы встретите очень много конструкций мангалов, скажем так, на любой кошелек. "На любой вкус" - торопиться говорить пока не станем. Есть мангалы кованные, на гнутых ножках, с палочками и крючками, на которые можно повесить щипцы для углей. Даже с электрическим моторчиком, который будет за вас поворачивать шампуры! Есть мангалы монолитные, мангалы совмещенные с коптильней, размером с хорошую кухонную печь, а есть...