Виталий Медведев

Гастрономические товары Семгу, лососину, кету - предварительно пластуют, срезая позвоночную и реберную кости. Распластованную рыбу сначала защищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки. Нарезают рыбу, начиная с хвостового плавника, на куски наискось, что бы куски были широкие. Балык (белорыбий и осетровый) - защищают от кожи, причем зачищают только часть балыка, предназначенную для нарезки. Для приготовления от заветривания в пергаментную бумагу. Икру паюсную - разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму...

Мясные и Рыбные продукты Говядину - (тонкий, толстый край и другие части туши 1-го сорта) после соответствующей обвалки, зачистки от сухожилий от закраин, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Телятину, свинину и баранину - жарят крупными кусками. Мякоть лопатки предварительно свертывают рулетом, как для вторых блюд. Домашнюю птицу и дичь - в зависимости от назначения варят, припускают или жарят так же, как и для вторых блюд. Поросят - предназначенных для подачи порциями или приготовления...

Овощи, зелень , плоды и грибы. Овощи, зелень, плоды и грибы, используемые для приготовления холодных блюд, за небольшим исключение приготавливают так же, как для горячих овощных блюд. Ниже приведены некоторые особенности в приготовление отдельных видов овощей. Свекла, картофель - варят в коже целиком, после чего их охлаждают и очищают. Но лучше свеклу сначала очистить то кожи, нарезать, а затем припустить. При пропускании к свекле добавляют столовый уксус для сохранения цвета. Морковь, репу, брюкву - варят очищенными целиком или припускают нарезанными с добавлением растительного масла...