Кулинарный техникум

К слову об экономии продуктов… Возможно, благодаря экономии продуктов и получился бульон. Но вот, что замечательно — самая важная вкусовая составляющая, передаваемая воде — это белок коллаген, содержится лишь в костях и хрящах. Мозговая косточка — предел мечтаний что повара, что его собаки. Повару мяса можно даже вообще не выдавать, в нём нет ничего содержательного для бульонов. Хозяйке на заметку Идеально (если вы разделываете курицу сами) — вам необходимы только кости, все кости и хрящи. Хорошо — крылья, коллагена, а значит вкуса, будет тоже много...

Овощной — самый простой бульон, не нужно ни кипятить, ни снимать пену. Готовится за 40-50 минут. Дано: Кастрюля с 3 литрами воды; Мирпуа (репчатый лук — 2 шт., морковь — 1 шт., сельдерей — 2 стебля); Лук-порей, зеленая часть: 1-2 листа; Помидор — 1 шт; Чеснок — 3-4 зубчика; Пряная трава (петрушка, кинза) — по 1 пучку каждой; Корень имбиря (опционально) — 1 шт.; Черный и душистый перец — по щепотке каждого; Букет Гарни — 1 шт...

Дано: Лавровый лист — 1 шт; Зелёная часть листка лука-порея — 1 шт; Стебель петрушки — 2 шт; Стебель розмарина — 1 шт; Стебель тимьяна — 1 шт. Надо: Приготовить элементарный компонент для бульонов и прочих блюд [1]. Процесс: Промыть. Отрезать лист лука-порея длинной в 10-15 см. Завернуть в него оставшиеся ингредиенты, перевязать кулинарной нитью. Хозяйке на заметку: Можно и не перевязывать, просто сложнее будет вылавливать...

Дано: Репчатый (красный, белый) лук — 2 шт. Морковь — 1 шт. Стебель сельдерея — 2 шт. Опционально: - белая часть лука-порея, корень петрушки, брюква. Надо: Приготовить элементарный компонент для бульонов и разных блюд [1]. Пропорции: Лук — половина Мирпуа. Другая половина — из равных частей остальных составляющих. Процесс: Помыть, очистить, нарезать. В зависимости от блюда нарезаем продукты по-разному:...

— Предметы у нас тоже есть, только, больно, мало… Ну что, ты, хихикаешь? Тебя бы туда! Предметов-то, Господи, всего лишь три штучки: - “Холодная закуска”; - “Горячая пища”; - третий самый трудный — “Экономия продуктов”. Геннадий Хазанов Привет, и добро пожаловать на поварской курс “Кулинарного техникума”. Мы будем изучать самый сложный предмет, не считая физкультуры: “Процессы, происходящие с продуктами в котле, в сотейнике, в печи на противне или сковороде (с точки зрения классической французской кулинарной традиции)...