Хачо и Пури: еда, вино, музыка

Если спросить туриста, с чем у него ассоциируется грузинская кухня, чаще всего прозвучат Кахетия, хинкали, хачапури по-аджарски или саперави. Но стоит задать тот же вопрос самим грузинам, и очень многие вспомнят Имерети. Этот регион редко становится главным героем путеводителей, зато давно заслужил репутацию места, куда едут не за эффектными фотографиями, а за настоящей едой. Здесь нет стремления удивить сложными сочетаниями. Имеретинская кухня кажется спокойной, но именно в этой простоте раскрывается её характер...

На винной карте грузинские вина нередко разделяют по сортам винограда. Саперави, ркацители, цоликаури, киси — эти названия знакомы многим любителям вина. Но сами грузины, говоря о вине, сначала вспоминают не сорт, а место, где вырос виноград. Для них разница между Восточной и Западной Грузией почти так же очевидна, как разница между морем и горами. Меняется климат, почвы, количество солнца, а вместе с ними рождается совершенно иной характер вина. Восточная Грузия, прежде всего Кахетия, считается сердцем грузинского виноделия...

Грузию часто называют колыбелью виноделия. Археологи находят здесь следы производства вина возрастом более восьми тысяч лет, а специалисты насчитывают свыше пятисот аборигенных сортов винограда. Для такой небольшой страны это почти невероятное разнообразие. Но есть любопытная деталь. Многие сорта, о которых упоминают старые винодельческие записи, сегодня практически невозможно встретить. Одни сохранились лишь в нескольких хозяйствах, другие существуют только в коллекциях исследовательских институтов, а некоторые оказались утрачены безвозвратно...

Откройте современную кулинарную книгу, и почти каждый рецепт будет похож на точную инструкцию. Граммы, минуты, температура, последовательность действий. Кажется, что иначе приготовить хорошее блюдо невозможно. Но если бы вы оказались на грузинской кухне сто или двести лет назад и попросили хозяйку записать рецепт любимого блюда, она, скорее всего, удивилась бы. Не потому, что хотела сохранить секрет, а потому, что записывать было почти нечего. Многие рецепты существовали не на бумаге, а в памяти...

Когда говорят о великих гастрономических традициях мира, рядом с французской кухней обычно оказываются итальянская, японская или китайская. Грузинская кухня при этом почти всегда существует отдельно от подобных рейтингов и классификаций, хотя её история насчитывает столетия, а разнообразие региональных блюд может соперничать со многими признанными гастрономическими школами. Возникает закономерный вопрос: почему кухня страны с одной из древнейших винодельческих культур мира так и не превратилась в...