ГОСТинцы от Евгена

Форшмак Нам понадобится: пара селедок, три яйца, одна луковица, одно кислое яблоко, половина пачки сливочного масла, ложка горчицы, чайная ложна уксуса, сахар. Я твердо решил в своей следующей жизни появиться на свет в городе Одессе. Я был там однажды, в детстве, с мамой, и знаю точно, что люблю этот веселый и сентиментальный город, люблю его каштаны на Приморском бульваре и платаны на Пушкинской, его Потемкинскую лестницу и памятник Дюку. Люблю анекдоты о его жителях и фразу о том, что «вся контрабанда делается на Малой Арнаутской». Да и характером я явно оттуда. С моим беспросветным оптимизмом нужно жить на Дерибасовской и торговаться на Привозе, с непосредственностью Жванецкого спрашивая: «Сколько-сколько? Один мешок или весь ряд?» Обычно это нравится торговцам, которые, посмеиваясь, всегда сбавляют цену и частенько замечают: «Молодой человек, да Вы, видимо, не из Москвы? Москвичи не торгуются…» А как я люблю торговаться! И дело даже не в цене, это просто азарт, не важно что нужно купить – пучок лука или дорогущую рыбину. Правда, сегодня дорогая рыбина мне не нужна, а нужна обыкновенная нежирная селедка. Для приготовления чисто одесского блюда - таки форшмака, золотые мои! На вчерашнем номере какой-нибудь «Советской культуры» ободрать селедочку от шкуры и косточек и, если она не слишком соленая, пропустить ее (да я за филе говорю, а не за газету!) пару раз через мясорубку. Если соли присутствует излишество – селедочный филей надо вымочить в молоке или, на худой конец, в чае, и только после этого измельчить. Отдельно отварить до крутизны куриные яйца, и желтки-таки туда же измельчить! Яблоко – кислое, зеленое, твердое и брызжущее соком – мясорубить не нужно. Отыграйтесь на нем ножичком: чик-чик - и мелкие кубики. Не оригинальной формы. С луком поступите аналогично, только действуйте быстрее, дабы не уреветься и вкус у форшмака не испортить. Дальше идет спорный момент. По всем правилам полагается добавлять вымоченный белый хлеб, но я это, в силу своих, все же русских корней, не приемлю. В конце концов мой форшмак, как хочу, так и готовлю. Потом кладется половина пачки размягченного сливочного масла, ложка сахара, немного горчицы, уксуса и вымешивается все тщательнейшим образом. Подается сие кулинарное безобразие под нежным сугробом из сеченых белков и луковых колечек. Да не торопитесь, граждане! Не толпитесь уже у стола, дайте остыть-то хоть ему немного в холодильнике. Ибо застывший форшмак – всем форшмакам форшмак. И только скажите мне, что это не вкусно…

Такое вот настроение от разных авторов Хорошей всем недели!

Опубликовано фото

Советы от шеф-повара, какие продукты сочетать с арбузом и дыней Рустам Тангиров, бренд-шеф ресторана LESNOY делится интересными сочетаниями. По его словам, с дыней хорошо сочетается мясо (хамон, прошутто, копчёная утка и другие). Арбуз шеф советует сочетать с морепродуктами. Чаще всего арбуз подают с солоноватым сыром вроде брынзы, но Рустам рекомендует попробовать арбуз с креветками или осьминогом (на гриле или с обжаренными).

Кабачки с пастой.

Очень люблю кинзу. Для вас подборка соусов из кинзы.

Идея ОТ ШЕФА.

Александр Садчиков, шеф-повар ресторана Memo, предлагает приготовить Форель с маринованными томатами и кремом из феты Сначала делаем крем из феты: Фета — 100 г Сливки 22% — 50 г Взбить венчиком до однородной легкой массы. На очереди маринованные томаты: Томаты — 200 г Соус сладкий чили — 50 г Рыбный соус — 10 г Кунжутное масло — 10 г Соевый соус — 10 г Лимонный сок — 10 г Томаты нарезать слайсами толщиной 5 мм, залить маринадом, убрать в холодильник, мариновать минимум 12 часов. Теперь переходим к самому блюду. Ингредиенты (на одну порцию): Лосось филе — 80 г Маринованные томаты — 30 г Крем из феты — 20 г Как готовим Филе лосося кубиком, выложить в центр тарелки. Рыбу полить маринадом от томатов, сверху выложить маринованные томаты, добавить крем из феты.

Суп с морепродуктами и зерновыми гренками Изысканный, поистине «ресторанный» суп с морепродуктами и зерновыми гренками получается по рецепту от Себастиана Келлерхоффа, шеф-повара отеля «Арарат Парк Хаятт Москва». Ароматное, интересное, насыщенно вкусное блюдо чрезвычайно разнообразит домашнее меню и принесет немалую пользу организму. Ведь морепродукты снижают вредный холестерин в крови и уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Суп с ними особенно понравится любителям морепродуктов, но от него не отказываются даже те, кто не является поклонником морских гадов. Такое блюдо — отличный вариант для семейного или праздничного обеда в морском стиле. ИНГРЕДИЕНТЫ: 110 грамм моркови; 50 грамм коньяка; 100 грамм лука-шалот; 1500 грамм бульона; 6-7 грамм чеснока (два зубчика); 50 грамм мартини; 10 грамм тимьяна (одна веточка); 500 грамм креветочных панцирей; 30 грамм сливок; 90-100 грамм креветок (шесть штук); 220-230 грамм мидий (9 штук); 6 грамм филе трески; 120 грамм зернового хлеба (три куска); 2-3 грамма лимонного сока (половина чайной ложки); 100 грамм томатов; 100 грамм томатной пасты; 75 грамм фенхеля; 200 грамм сельдерея (три стебля); 30 грамм лука-порея; 20 грамм лимона (три дольки); соль и специи — по вкусу. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Приготовить бульон биск. Сначала креветочные панцири запечь в духовом шкафу. Потом почистить лук и морковь (по 80 г), измельчить, обжарить в кастрюле вместе с томатами и чесноком (один зубчик). Добавить специи и томатную пасту, тоже обжарить. Высыпать туда же запеченные панцири, смешать, залить бульоном, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Когда все приготовится, полученную массу немножко взбить блендером, затем процедить через сито. В получившийся бульон биск влить коньяк, поставить опять на плиту и выпарить. Посолить по вкусу и охладить. На сковороду с разогретым оливковым маслом высыпать все морепродукты, обжарить до готовности с добавлением лука-шалот и оставшегося зубчика чеснока. Потом влить туда мартини и выпарить его. Добавить лимонный сок. Бульон биск снова разогреть на плите, добавить в него сливки. Приготовить гренки. Куски зернового хлеба побрызгать оливковым маслом, приправить морской солью. Потом обжарить на сковороде или гриле. Готовые хрустящие хлебные гренки поломать руками. Для подачи в каждую суповую чашку выложить по трети морепродуктов, сверху поместить нарезанный тонкими ломтиками сельдерей и веточки фенхеля. Залить бульоном биск. Гренки положить отдельно.

Вы любите запах дыни? В августе и сентябре он у каждого овощного прилавка. Не зря Михаил Хан, шеф-повар ресторана Atlas Vin Bistro, предлагает приготовить Салат с дыней, креветками, авокадо и черри Ингредиенты (на одну порцию): Дыня — 150 г Авокадо — 50 г Томаты черри — 50 г Креветки — 50 г Сок лимона — 5 г Сок лайма — 5 г Соус сладкий чили — 20 г Чеснок — 1 зубчик Петрушка — 10 г Растительное масло — 10 мл Способ приготовления 1) Свежую спелую дыню очищаем и нарезаем крупными кусочками. 2) Нарезаем авокадо и томаты черри. 3) Полностью очищаем креветки и обжариваем их на растительном масле с добавлением чеснока и петрушки. 4) Соединяем в емкости нарезанные ингредиенты с обжаренными креветками и заправляем соком лимона и лайма, добавляем сверху соус сладкий чили. 5) Аккуратно перемешиваем, украшаем мелко нарезанной петрушкой и подаем!

Очень талантливый шведский фотограф Никлас Альм не прекращает радовать нас своими натюрмортами!)) А как вы бы рассказали о составе блюда? как относитесь к меню с фотографиями, "аки модный журнал"? Что думаете о подобных картинах/фото рецептов?

Кажется, что кулинарные привычки практически неизменны. В том, что это далеко не так, можно убедиться, если открыть любую старую кулинарную книгу. Например, что вы представите, услышав название блюда «Огурцы свежие натурально»? Просто огурец, максимум нарезанный. А вот как видит это блюдо Игнатий Радецкий, автор книги «С-Петербургская кухня», изданной в 1862 году. Очистить от верхней кожи нужное количество свежих огурцов, вырезать середину, нарезать правильно кружками, вымыть в холодной воде, опустить в соленый кипяток и сварить до мягкости; потом отлить на «друшлак», осушить, положить в сотейник на сливочное масло, прибавить немного гляса и самую малость мелкого сахара и, выкипятив на плите до гляса, сложить в глубокое блюдо, обложить кругом крокетами. Сим способом приготовленные огурцы подаются с бешамелем, сюпремом на хрустаде из хлеба или «будинга». Если приготовите, то презентуйте блюдо на французский манер: «Конкомбр о натюрель».