Гастро Шериф: Честная кухня

Вы приносите домой тушку курицы или десяток яиц и первым делом тащите их под струю воды? Поздравляю, вы только что превратили свою кухню в зону биологической опасности. Пока вы думаете, что смываете грязь, бактерии аплодируют вам стоя. ГастроШериф проводит экстренный инструктаж: почему ваши привычки работают против вас. Когда вы подставляете сырую курицу под кран, капли воды, ударяясь о мясо, разлетаются в радиусе двух метров. Вместе с этими микроскопическими брызгами по всей кухне — на чистые тарелки,...

Давайте честно: домашняя пицца чаще всего напоминает мягкий бабушкин пирожок, на который сверху навалили всё, что залежалось в холодильнике. Вкусно? Возможно. Но это не пицца. У настоящей пиццы тесто должно быть тонким, с хрустящим «леопардовым» бортом, который лопается во рту и пахнет свежим хлебом, а не дрожжевым заводом. Большинство делает как: бахнули сухих дрожжей в теплую воду, подождали 15 минут и начали печь. Это провал. Тесто, которое бродит в тепле, вырабатывает спиртовой привкус и тяжесть для желудка...

У большинства из нас к перловке психологическая травма с детства. Скользкая, жесткая, безвкусная каша... Забудьте об этом кошмаре. Сегодня мы приготовим Грибное Перлотто. Это блюдо настолько сытное и «богатое» на вкус, что вы больше никогда не посмотрите в сторону обычного риса. Основная ошибка — просто залить перловку водой и варить до посинения. Так вы получаете клейстер. В ресторане крупу сначала «будят». Мы не варим кашу, мы создаем эмульсию. Пока перловка доходит (минут 25–30), быстро обжарьте на сильном огне обычные шампиньоны до румяной корочки...

Вечер понедельника — время кулинарной капитуляции. Сил нет, времени нет, и в корзину летит пачка готовых котлет или замороженных наггетсов. Красивая упаковка обещает «домашний вкус», но ГастроШериф решил заглянуть в состав, который обычно напечатан таким мелким шрифтом, что без лупы не разберешься. Вы замечали, что домашняя котлета при жарке уменьшается в полтора раза, а магазинная остается такой же пухлой и нарядной? Это не магия профессионального повара. Это текстураты и влагоудерживающие агенты...

Когда до зарплаты пара дней, а макароны уже не лезут в горло, на сцену выходит старый добрый картофель. Но сегодня мы не будем его просто варить. Мы сделаем из него структуру, которой позавидуют лучшие рестораны. Никакого мяса не нужно — это блюдо самодостаточно, сытно и чертовски красиво. Весь фокус этого блюда в том, как вы нарежете картофель. Забудьте про кубики или дольки. Нам нужны тончайшие слайсы, почти прозрачные лепестки. Если есть терка-мандолина — идеально, если нет — наточите нож и постарайтесь сделать максимально тонко...