Беспечный Едок

Слово дня – pique-assiette (фр., букв. похититель тарелки). Если воспользоваться онлайн-переводчиками, то они трактуют это словосочетание как нахлебник, дармоед. Но не всё так однозначно. Давайте почитаем тревел-блог Ивана Александровича Гончарова «Фрегат «Паллада», в том месте, когда вся команда замерла в ожидании званого обеда с японскими полномочными в Нагасаки: «…С какой жадностью читал я, бывало, описание чужих обедов, то есть чужих народов, вникал во все мелочи, говорил, помните, и вам, как бы желал пообедать у китайцев, у японцев! И вот и эта мечта моя исполнилась. Я pique-assiette от Лондона до Едо. Что будет, как подадут, как сядут – все это занимало нас». Судя по приведённому отрывку, значение идиомы несколько шире. И особое, конечно, удовольствие читать описание обеда, которым японцы потчевали русских путешественников. Это у нас палочки для еды, горка риса, сырая рыба и всевозможные морские гады не вызывают никакого удивления, а там на дворе XIX век и о Стране Восходящего солнца известно чуть больше, чем ничего. Дорогих гостей угощают императорским чаем высочайшего качества, который растёт на священной горе. А у них в голове: «Чай превосходный, крепкий и ароматический, но нам он показался не совсем вкусен, потому что был без сахара».

Интересный факт – на кухне предприятия питания разделочные доски и рукоятки ножей разного цвета. Как вы думаете, почему? Придумано это не ради эстетики (хотя почему нет?), а в рамках соблюдения санитарных требований. Для снижения перекрёстного загрязнения в производственных цехах используется цветовая маркировка . Это удобно – каждый повар знает, на какой доске и каким ножом разделывать тот или иной пищевой продукт. Тут не запутаешься, маркировка интуитивно понятна: 🔴 Красный – сырое мясо. 🔵 Синий – рыба и морепродукты. 🟡 Жёлтый – птица. ⚪️ Белый – хлеб, выпечка, молочные продукты и готовые блюда. 🟢 Зелёный – овощи, фрукты, зелень. 🟤 Коричневый – жареное и варёное мясо, колбасы, гастрономия. А вы знали об этом? Ещё больше закулисных секретов общепита – в моей подборке Кухня повара.

А вы знаете, почему на поверхности бульона образуется пена – и, что ещё важнее, зачем её надо удалять? Не секрет, что при тепловой обработке у пищевых продуктов меняется вкус, цвет, запах, пищевая ценность и их усвояемость. Это происходит за счёт изменения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Один из этих процессов – коагуляция, свёртывание белков при температуре выше 70 градусов Цельсия. При нагревании белки теряют способность растворяться и удерживать воду. Кстати, поэтому во время готовки уменьшается масса мяса или рыбы. Когда мы варим бульон, часть белков, находящихся в продукте, переходят в воду и сворачиваются в хлопья, которые поднимаются на поверхность в виде пены. И в этой пене не только изменённые белки, но и жир в виде маленьких жировых шариков. Он распадается на глицерин и жирные аминокислоты, которые могут навредить блюду. При длительном нагревании глицерин придаёт бульону мутность, а жирные кислоты портят вкус и запах. Чтобы бульон был безупречным, не давайте этим процессам шанса – по возможности немедленно снимайте шум, и будет вам счастье! В смысле – вкусное, красивое и полезное блюдо. Всего самого вкусного!