Fresas con chocolate

Финики — почти готовая конфета: тягучие, сладкие, с карамельными нотами. Шоколад превращает их в десерт, который не стыдно подарить. У нас этот десерт появился почти случайно: одна из кондитеров принесла на чай финики Меджул, и кто-то из команды окунул один в остатки тёмного шоколада после смены. Через неделю у нас был отдельный лист «финиковых экспериментов». Здесь — то, что из него выжило. Лучше всего Меджул — крупные, мягкие, с тонкой кожицей. Подойдут и тунисские на веточке. Избегайте пересушенных и глянцево-липких (это сироп)...

14 февраля — самый «клубничный» день года. За неделю до праздника мы в мастерской перестаём считать ягоды штуками и начинаем считать ящиками. Ягоды в шоколаде дарят массово, и это не значит, что их надо избегать. Просто сделайте их своими — так, чтобы человек открыл коробку и понял, что её собирали именно для него. Клубника в шоколаде стала символом Валентинова дня не случайно: красная ягода, сердечная форма, тающий шоколад — всё это читается без слов. Проблема не в самом подарке, а в безликости...

Шоколад — продукт капризный, хотя по нему так не скажешь. Он не портится быстро, но легко теряет вид и аромат. Плитка, которая месяц пролежала на подоконнике, формально съедобна, но на вкус напоминает воск, а на вид — старую штукатурку. Мы в мастерской каждый день работаем с несколькими десятками килограммов шоколада, и большая часть наших «производственных секретов» на самом деле — про хранение. Ниже то, что пригодится и дома. Проще всего — закрытый шкаф подальше от плиты и батареи. В городской квартире зимой это часто нижняя полка кухонного шкафа у наружной стены или кладовка...

Кажется очевидным: тёмный — горький, молочный — сладкий, белый — очень сладкий. Но разница не только во вкусе, а в самом составе. От состава зависит, как шоколад плавится, как ведёт себя на ягоде, сколько в нём сахара и кофеина. Начнём с таблицы, а потом разберём каждый вид отдельно. Какао-бобы ферментируют, сушат, обжаривают и перемалывают. Получается какао тёртое — густая коричневая масса, примерно наполовину состоящая из жира. Её можно разделить на две части: какао-масло (жир) и какао-порошок (сухой остаток)...

Фондю — лучший сценарий для уютного вечера: никто не стоит у плиты, все сидят вокруг и болтают. Специальная фондюшница не обязательна. У нас в мастерской фондю — традиция для «внутренних» праздников: остатки шоколада после большого заказа, ягоды, которые не прошли отбор по размеру, — и через двадцать минут у всей команды перерыв. Поэтому рецепт ниже проверен много раз и в очень разных условиях. Сливки доведите почти до кипения, снимите с огня, всыпьте рубленый шоколад. Через минуту перемешайте. Готово...