Ферментация продуктов в домашних условиях

Помню, как в детстве у бабушки стояла в погребе дубовая бочка с огурцами. Откроешь — и такой аромат, что слюнки текут. Хрустящие, с терпкой нотой, с кислинкой. Не уксусные магазинные, а настоящие, живые. Сейчас бочки у меня нет. Есть обычная кухня в квартире и 3-литровые банки. Долго думал, что тот самый вкус уже не вернуть. Перепробовал десяток рецептов. И нашёл способ, который даёт огурцы точно как из бочки. Без бочки. Секрет — в крепком рассоле и одном неочевидном шаге. Рассказываю 👇 Многие думают: нужна дубовая бочка, погреб, секретные ингредиенты...

Каждый год мне пишут одно и то же: «Приготовил огурцы по вашему рецепту. Они квашеные или солёные?» Я понимаю, почему возникает путаница. Откройте любой сайт с рецептами. Один и тот же рецепт кто-то называет солёным, кто-то квашеным. Кто-то пишет, что квашеные готовятся вообще без соли. 🤦‍️ Кто-то утверждает, что солёные не бродят. На самом деле всё гораздо проще. И солёные, и квашеные огурцы готовятся ОДИНАКОВО — молочнокислым брожением. Разница — только в количестве соли. Сейчас объясню, как это работает 👇 Сто лет назад таких вопросов не было...

Помню, как в детстве мама варила варенье из клубники. Медный таз, липкий аромат на всю кухню, ягоды плавают в сиропе. Вкусно, но что-то терялось. Тот самый свежий запах лета, который чувствуешь, когда только что сорвал ягоду с куста. Прошло много лет, и я нашёл способ сохранить этот запах. Без варки, без сахара, без долгого стояния у плиты. Просто клубника, соль и время. Делюсь пятью рецептами, которые делаю каждое лето. И ошибками, на которые потратил не одну банку ягод. Всё просто. При нагревании витамин С разрушается, а свежий вкус уходит...

Знаете, что меня всегда удивляло в жимолости? Созревает первой — ещё смородина только цветёт, а жимолость уже синяя. И при этом почти никто не знает, что с ней делать, кроме варенья. А варенье из жимолости — это обидно. Ягода живая, с витамином C как в лимоне, с магнием, с йодом. А мы её варим час и получаем сладкую пасту, в которой пользы почти не осталось. Я долго делал так же. Пока не попробовал ферментировать. И теперь каждый июнь у меня на кухне стоят банки с жимолостью — в собственном соку, квас, соус, и ещё чай из листьев...