EXPERT CHEF | Про хлеб и выпечку

Пироги, это не просто еда, а душа русского застолья, соединяющая поколения. Для меня пирог, это много начинки и мало теста. Сливочный вкус и разумеется тесто, которое тает во рту. Наша команда работает только с уникальными, традиционными и проверенными временем технологиями, сохраняя при этом чистую этикетку.

Слойки больше не будет ⛔️ Ко мне обратился один из действующих предпринимателей (имя обезличено) , у них свое хлебопекарное производство на Урале и компания очень сильно «просела» в товарообороте и продажах. Ключевая причина, потеря качества продукции и все вытекающие проблемы. Ничего сверх естественного. Все как у многих, нет людей, работать некому, цены на сырье растут и т.д. Такая заезженная кассетка.. У производства два основных направления: хлеб и слоеные дрожжевые изделия. По ABC анализу за период 2023 года, лидерами продаж по двум группам, была слойка. Потом на рынке появились конкуренты, дали лучшее качество, демпинг ценой и решение было закрывать участок слоеных изделий. Как сказал собственник бизнеса - Слойки больше не будет! Производственный участок держать не рентабельно. Но и на хлебе много не заработаешь в его случае, хлеб не конкурентный по части технологии, это отдельная история… не в этом посте. Мы провели консультацию и производственный аудит в очной форме. Изучил спрос местного рынка, и пришли к тому, что есть не закрытые направления, такие как АЗС и Horeca. Этим направлениям не удобно работать с расстойкой и выпечкой, т.к идет большая потеря времени и сложно динамически отслеживать спрос и прогнозировать + списания, при большом отпекании. Решено внедрить технологию предварительной расстойки и заморозки, кто занимается производством и внедрением, кто-то скажет сейчас - так это не новая технология, и глаза закатит) Разумеется, не новая! Но, в данном случае актуальная и правильно подобранная рецептура, сделает свое дело. Кто не знает, поясню как устроена данная технология: Слоеные дрожжевые изделия, предварительно расстаиваются на 85%-90% и замораживаются в «камень». Далее уходят в морозильную камеру и ждут своего часа. При необходимости чтобы испечь изделие не нужна расстойка, а лишь правильно подобранная температура в печке и два цикла выпечки. Все проще чем вы думаете. Но самое главное, эта технология разгрузила производственный участок и сократила кол-во сотрудников, что в свою очередь снизила фонд оплаты труда. На текущий день компания восстанавливает свои производственные мощности и вышла на новые контракты с новыми контрагентами. Собственник доволен, качество продукта стало выше, за счет дополнительных контрольных точек на месте производства и появились новые планы по масштабированию и экспорту в Казахстан. На фото выпеченная слойка с сыром и ветчиной, после предварительной расстойки и глубокой заморозки, спустя месяц хранения в замороженном виде.