Евгения Полевская | Это просто

Добрый день, дорогие читатели и ученики курса «Домашний пекарь от А до Я»! В прошлом уроке мы с вами вырастили собственную живую ржаную закваску. Теперь пришло время применить её на практике и испечь самый первый, настоящий ремесленный хлеб с невероятно хрустящей корочкой и ароматным, пористым мякишем. Сегодня мы разберём весь процесс без лишней сложной терминологии, но с соблюдением всех технологических нюансов. Вы убедитесь, что хлеб на закваске испечь не так сложно, как кажется на первый взгляд...

Сегодня у нас особенный и очень долгожданный урок. Мы переходим к настоящему волшебству – выведению собственной живой закваски. Многие думают, что закваска – это капризный «питомец», требующий сложнейших химических расчётов и круглосуточного внимания. На самом деле всё гораздо проще. Закваска – это естественный союз молочнокислых бактерий и дрожжей. Наша задача – просто создать для них правильные условия. Давайте выведем классическую 100% ржаную закваску, так как ржаная мука – самая «живая»,активная и прощающая ошибки начинающим пекарям...

Друзья, отвечаю на популярный вопрос от вас и ответ весьма прост: «Всё дело в температуре теста». Если оставить в стороне время, то именно температура замешанного теста – главный фактор, который определяет, каким получится мякиш и насколько пышной будет выпечка. Разница всего в 5-6 градусов полностью меняет скорость и характер созревания. Тесто при 22°C и при 28°C через три часа брожения – это два абсолютно разных продукта по степени готовности. По сути, температура – это главный регулятор скорости всех биохимических процессов в тесте...

Вы задумывались, почему у одних пекарей хлеб получается блёклым и пресным, а у других – с невероятным карамельным ароматом, хрустящей кружевной корочкой и глубоким, богатым вкусом? Весь секрет часто кроется не в секретных ингредиентах, а во времени и температуре. Сегодня мы разберём, что такое холодная ферментация (или длительное холодное брожение). Выясним, что происходит с тестом в холодильнике, почему этот метод экономит время и как заставить холод работать на идеальный результат. Урок №1. Инвентарь для курса «Домашний пекарь от А до Я» Урок №2...