‼️ИНТЕРЕСНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПРО ДУБ☝️‼️... Дуб требует дополнительной обработки перед настаиванием. Это биохимия и все эти вещества дающие неприятный вкус изучены. Лигнин (в сыром состоянии) — при нагревании на сковородке он расщепляется на ванилин и другие ароматические вещества, но в сыром виде он даёт «пыльный», «библиотечный» вкус. Гемицеллюлозы и сахара — они при обжарке карамелизуются, но без вымачивания и обжарки могут давать горечь и "древесную кислинку". Танины (дубильные вещества) — именно они дают "вяжущий", "дубильный" привкус. При настаивании без вымачивания они вымываются в спирт слишком резко и могут испортить весь напиток. Их если и нужно то ограниченное к-во. Плинтусный вкус — это лигнины и танины в "сыром" дубе. Зачем обжарка? Обжарка (или даже обугливание) превращает дуб: В источник запаха и вкуса: ванили, карамели, кокоса, миндаля, дымка — в зависимости от степени обжарки. А как делают на производстве? На производстве дуб подготавливают следующим образом: 1. Сушка Естественная сушка на воздухе 18–36 месяцев — так испаряются летучие горечи и лишние танины. Некоторые ускоряют процесс в печах, но это ухудшает органолептику. 2. Термическая обработка (тостинг) Обжарка дубовых клёпок (досок для бочек) от легкой до сильной — для создания нужного букета. Обжарка происходит над открытым огнём или в специальной печи, а иногда даже используют ИК-нагрев. 3. Вымачивание или паровая обработка На заводах, где делают дубовую щепу, чипсы, кубики, иногда применяют вываривание или паровую очистку, чтобы убрать "сырость" и ускорить экстракцию. 4. Бочки, чипсы, спирали Бочки — классика, но дорогие. Чипсы/щепа — активно используются в виноделии и крафтовом самогоноварении. Дубовые спирали, палочки, плашки — уже подготовлены (вымачиваются, обжариваются), их достаточно просто залить.
4 месяца назад