БЕШАМЕЛЬ Франсуа Пьер де Ла Варенн (1615-1678) – шеф-повар и писатель, автор вышедшей в 1651 году книги «Французский повар» - базового кулинарного труда, в котором традиции и инновации француской кулинарии были систематизированы для приготовления пищи по правилам. Шеф Франсуа создал много чего вкусного, но нас интересует бешамель, который впервые был описан в его книге, и скорее всего им и был придуман. Подобные соусы французы готовили и раньше, но для загущения использовался крошенный хлеб, а для связывания, насыщения вкусами и нажористости – смалец (вытопленный свиной жир). То есть хрючево получалось сытное, но вряд ли аппетитное. Настоящей инновацией де ла Варенна был «Ру» - смесь обжаренной муки с жиром (по @ задумке автора – сливочным маслом, более легким и приятным на вкус, чем смалец). Готовим бешамель по рецепту великолепного шефа Вивьена – настоящего гасконца. Пропорции легко запомнить – на 500 мл молока нужно 100 граммов муки и 100 граммов масла. Соль – по вкусу, начинайте с половины чайной ложки, и добавляйте при необходимости. Для пряности – мускатный орех и кайенский перец (если нет кайенского – попробуйте заменить красным острым, но не переборщите) В сотейнике топите масло. Когда полностью растает – отлейте пару ложек в блюдце, потом узнаете зачем. Добавьте муку (всю разом), и обжаривайте, разминая комочки венчиком или силиконовой лопаткой. Не пережаривайте муку слишком сильно – соус будет горчить (достаточно две-три минуты). У вас готов Ру – та самая соусная основа. У Ру, кстати, есть три градации готовности: белое (фр. roux blanc) — разбили комочки и прекратили нагрев, цвет не должен измениться золотистое (фр. roux blond) — мука обжаривается до золотистого цвета. красное (фр. roux brun) — мука пассеруется до коричневато-красного цвета. Обжарка придает муке ореховые нотки, но не стоит перебарщивать, золотистой для бешамеля будет достаточно. Универсальное правило: если мешаете с чем-то рассыпчатые ингредиенты – всегда используйте контраст температур. Если влить в горячее ру теплое молоко – обязательно появятся, и разбить их будет почти невозможно. Влейте в ру примерно треть объема холодного молока, перемешайте венчиком до однородности, и постепенно долейте остальное молоко, непрерывно помешивая. Бешамель НЕ НУЖНО кипятить! Помешивая соус доведите его до кипения, а когда появятся первые пузырьки – подождите 30 секунд и снимайте. Добавьте соль, перец и мускатный орех, тщательно перемешайте, попробуйте. При необходимости добавляйте специи, пока соус не станет идеальным. Всё! Бешамель можно готовить заранее, можно даже хранить в холодильнике, но нужно обеспечить ему безвоздушную среду. В банке или кастрюле этого сделать не получится, но если залить поверхность тем самым растопленным маслом, которое вы отложили в самом начале – соус останется свежим и не покроется плёнкой. Когда опять понадобится соус – просто слегка прогрейте его вместе с маслом и перемешайте.
2 месяца назад