CHEF RINAT

Представьте: вы - министр огромной страны. Ночь. Вас везут на «Ближнюю дачу» к Вождю. Вы голодны, но вас трясет от ужаса. Сталинские ужины были легендарными. Но не из-за изысков, а из-за правил игры, которые придумал сам «Хозяин». Во-первых, там не было официантов. Сталин был параноиком. Он не терпел посторонних ушей. Еду привозили, накрывали огромный стол, заставленный блюдами в несколько этажей, и... персонал исчезал. Двери закрывались. Самые могущественные люди империи - Молотов, Берия, Хрущев - превращались в официантов...

Вот скажите, было у вас такое? Приходите в ресторан, заказываете пасту или картошку фри, а вам официант с придыханием предлагает: «Добавим трюфельного масла для аромата? Всего 200 рублей». Или вы видите в магазине красивую бутылочку «Extra Virgin с белым трюфелем» и думаете: «Возьму, буду дома готовить как в Италии». У меня для вас плохие новости. Вас развели. Я открою вам секрет, о котором молчат производители, но знают все шефы. В 99% бутылок с надписью «Трюфельное масло» нет ни грамма трюфеля...

Знаете, какой самый страшный сон любого шеф-повара? Нет, это не таракан в тарелке и не проверка санэпидемстанции. Самый страшный сон — это «полная посадка» и пустой холодильник. Именно этот кошмар случился с итальянцем Цезарем Кардини 4 июля 1924 года. У него был ресторанчик в Тихуане, на границе Мексики и США. Время было веселое — в Штатах действовал «Сухой закон», поэтому все голливудские звезды и богачи ехали на выходные в Мексику, чтобы легально выпить. В тот День Независимости гостей набилось столько, что кухня встала...

Честно скажу, мне всегда забавно наблюдать за реакцией гостей из России, когда они впервые открывают меню в хорошем ресторане Алматы. Сначала идет интерес: «О, бешбармак, манты, надо попробовать». А потом взгляд падает на состав, и глаза округляются. Подождите, это что... конина? Лошадь? Для многих моих друзей из Москвы или Питера лошадь — это красивое, умное животное из цирка или книжек про ковбоев. Друг, компаньон. Есть друга нельзя. Это табу. И я их прекрасно понимаю, это вопрос культуры и воспитания...

Привет! Я профессиональный шеф-повар из Алматы. За годы работы я запускал кухни, считал миллионы в бюджетах и сотни раз слышал от гостей одну и ту же фразу: "Да вы грабите людей! Я на рынке куплю это мясо за 300 рублей, а у вас оно стоит 1200!" Давайте сегодня без эмоций, только сухая математика. Я покажу вам изнанку ресторанного бизнеса и объясню, куда на самом деле исчезают ваши деньги, когда вы оплачиваете счет. Считать будем в рублях, чтобы всем было понятно, но законы эти работают хоть в Москве, хоть в Астане...