Ксения Парфенова. Шеф.

Держите идеальный рецепт теста для пиццы 🍕 Его надо ставить за сутки, но поверьте, вы не пожалеете. 460гр Мука для пиццы, которая tipo 00 (возьмите итальянскую, есть в большинстве гиперов и на любом маркетплейсе) 275гр холодной воды 12гр морской соли (мелкой!) 5-6гр сухих дрожжей (это ровно полпачки обычной) И да, никакого оливкового масла. Итак. Растворите соль в воде. Полностью. Добавьте около 50гр муки, размешайте руками или лопаткой. В отдельной миске смешайте остальную муку с дрожжами и высыпайте в смесь воды, соли и муки. Стационарный миксер замесит тесто минут за десять. Руками - та еще еботня, это займет 15-20 минут, а вы смело сможете внести в свое спорт-приложение «треня руки». Оставьте отдохнуть минут на 15. Если есть большой пластиковый контейнер - переложите тесто в него и накройте крышкой, если нет - закатайте миску пищевой пленкой. Забудьте о тесте на 14 часов. Вспомните о нем. Разделите на три одинаковых красивых ровных шара. Положите в присыпанный мукой контейнер. Забудьте еще на 10 часов. Но в это время подготовьте все остальное: томатный соус, моцареллу, пармезан и все остальное, что вы хотите туда вхуярить. А вот теперь важное: температура в духовке. Лучше не вспоминать, какая она в проф печи для пиццы, нам такую не достичь. Многие современные духовки держат 300, и это прям хорошо, даже достаточно, но большинство более ранних - нет. А еще нужен камень для пиццы. Но нас голыми руками не возьмешь. Берем кусок керамической плитки, оставшейся от ремонта, моем, сушим хотя бы ночь, засовываем в духовку - вуаля. Ставьте самый максимум, который позволяет ваша техника, разогревайте час. Каждый шар теста раскатываем в круг 25-27см на ОЧЕНЬ гладкой доске, потому что потом вашей идеальной пицце с нее надо будет ловко соскользнуть в духовку, мажем томатным соусом, кладем моцареллу (и что вы там себе еще напридумывали), скидываем на плитку, в смысле на такой специальный камень для пиццы, достаем, когда готовность невозможно перепутать, посыпаем тертым пармезаном. Кидаем в печь следующую. Огонь, вы настоящий пиццайоло, а гости стонут в множественном оргазме.

А давайте про яйца? Куриные яйца, товарищи - это боль. Ну, те, что продают в магазинах. Честно говоря, я вообще не уверена, что это в самом деле яйца и что их в самом деле снесли куры, а не какой-то подозрительный alien scum. Потому что какое главное свойство яйца? Правильно, свежесть. Вот оно вышло в мир. Сначала оно диетическое, через неделю столовое, потом несвежее, потом тухлое. Для пашот/бенедикт/всмятку берем диетические, для выпечки - столовые. Что со временем происходит с магазинными? Ни-че-го. Вот вообще ничего. Через полгода они все еще свежие, через год высохли. Вкус у них, кстати, тоже отсутствует, в любой стадии. Запах настоящего сырого яйца от только снесенного к тухлому меняется каждый день. А вы давно чувствовали этот характерный запах сероводорода? Я, честно говоря, плохо себе представляю, какая фармацевтика используется в этой сфере, чтобы добиться таких результатов. Ну все, конечно, понятно, обеспечивать потребность многомиллионного города классическими методами птицеводства невозможно, мегаполис прожорлив, как новорожденный Хануман, да и большинство жителей поглощают калории, а не еду, им некогда обращать внимание на такие мелочи. Какие у нас есть варианты решения проблемы? 1. Очевидный, но совершенно неподходящий. Держать кур в квартире - плохая идея. 2. Подмосковные птицефермы. Удивительно, но их продукция разительно отличается от того, что есть в крупном ритейле, при аналогичной цене. Это, конечно, не домашние яйца, но разницу вы заметите. Ради закупок придется раз в месяц прокатиться. 3. Яйца домашние. Самые, как нетрудно догадаться, идеальный вариант. А вот купить их... Есть такой нюанс: существующие санитарные нормы запрещают фермерам продавать на рынке одновременно молочку и яйца на одном прилавке. Арендовать ради этого второй прилавок крайне невыгодно. При этом все, кто держит скот, держат и птицу, и яйца, конечно, есть, но на витрине вы их не увидите. Так что находите своего молочника, входите в доверие, и наслаждайтесь полноценными продуктами :)

Репост

Репост

Сидели мы тут с подругой в одном наимоднейшем мясном ресторане, окруженные драй-эйджевыми холодильниками, пили офигенный Фантом, заказали филе миньон. Я его жевала и понимала, что это худший кусок вырезки в моей жизни. Как его можно было довести до такого плачевного состояния?- думала я. Созревание? - нет, отсутствие лишнее воды в мясе - всегда плюс. Плохо приготовили? - нет, все верно по кухне. Оу, да не может быть, это же просто само мясо - срань. Вот то самое, по цене боинга, выращенное на отборном зерне, от всеми возлюбленного поставщика. Знаете, почему оно - срань? Потому что зерновой откорм коров - это бред и идиотизм. Боги создали коров травоядными, вот прям весь их организм. А знаете, что есть в их организме, что так нужно нам для еды? Мышцы. Вот прям как у нас. Мышцы нужны нам, чтобы бежать навстречу приключениям и эволюции. Мышечное волокно - оно рабочее. Оно имеет форму и плотность. Если мы перестаем двигаться, мышечное волокно истощается и разрушается (видели, во что превращаются лежачие больные без надлежащего ухода?). Так вот, про зерновой откорм. Задача - оставить мышцы коровы объемными, но сделать их разрушенными (я поберегу вашу психику и опущу подробности). Знаете, зачем? Чтобы вы взяли кусок мяса, пожарили его и восхищались - ах какое оно мягкое, его можно просто резать вилкой! И это - ярчайшая иллюстрация того, во что превратился мир. Молодые, здоровые, сильные люди не в состоянии подвигать челюстью и прожевать мясо. Не волокнистый заветренный отруб, вырванный после двухчасовой очереди в советском гастрономе, а настоящее прекрасное мясо здоровой коровы, которая жевала траву. Оно у них "какое-то жесткое и не жуется". Помните, у Фрая в одной из первых книг была повесть "Король Банджи"? Там сумасшедший повар нашел способ постепенно превращать живых людей в паштет - держал их в клетках и кормил особой смесью. Так вот, это оно. Именно это вы так любите. Мясо должно иметь цвет, запах, плотность, текстуру. Не можете жевать - закажите бифштекс, люля, котлету. Любое блюдо, где мышцы животного были разрушены после забоя, а не до него. Да блин, кашу ешьте манную - ее вообще жевать не надо, раз такие сложности. Ну или сходите к стоматологу. На кдпв - флорентийский стейкв одной из старейших тратторий города. Там традиционно правильно кормят коров.