Екатерина Курдаева | Центр ХАССП

Я выезжаю на объекты в Нижнем Новгороде и области несколько раз в неделю. И первое, что слышу от собственника: «Да у нас же мораторий, плановых проверок нет, зачем нам это сейчас». Мораторий действительно действует. Только он закрывает далеко не всех — и почти никогда тех, кто спрашивает. Он не распространяется на объекты высокого и чрезвычайно высокого риска. Сюда попадают предприятия общественного питания высокой категории риска, а также детские и медицинские организации. То есть заметная часть общепита из-под моратория просто выпадает — и в первую очередь те, кто кормит много людей...

Когда я объясняю шеф-повару, что такое семь принципов ХАССП, он обычно морщится: «Опять теория». Тогда я предлагаю простую вещь — пройти с ним по его же кухне и задать семь вопросов. К третьему вопросу лицо меняется. К пятому он сам начинает договаривать. Потому что семь принципов ХАССП — это не глава из учебника. Это последовательность из семи вопросов к вашей кухне. И у хорошего шефа ответы на них уже есть в голове — просто они не записаны, не измеряются и не передаются новому повару. Классические...

В интернете про ответственность за ХАССП пишут примерно так: «Не внедрили систему — закроют на 90 суток». Это не верно, и после десятой такой пугалки собственники просто ничего не делают. Поэтому пройдемся с вами по тексту закона, и поймем в каком же случае закрывают на 90 суток. Ответственность за нарушение требований технических регламентов — статья 14.43 КоАП РФ. В ней три части. Четвёртой нет, что бы ни писали агрегаторы. • Часть 1 — базовый состав: нарушение требований техрегламентов. Для юрлиц это штраф, никакой приостановки...

Сотрудник кафе звонит мне в среду утром: «У нас на кухне человек, представился Роспотребнадзором, что делать?» Я спрашиваю: «Уведомление за сутки приходило?» — «Приходило вчера, но мы думали, это спам». Так и живём. Проверка Роспотребнадзора — это процедура с прописанным порядком, сроками и границами.Инспектор не приходит без основания, не проверяет то, что не относится к предмету контроля, и обязан оформить результат документом. Всё это можно прочитать заранее. Проблема в том, что почти никто не читает...

Самый частый диалог на предварительном выезде выглядит так. Я спрашиваю: «У вас есть ХАССП?» Собственник уверенно достаёт с полки папку — плотную, красивую, с пружиной. Я открываю её и на третьей странице вижу блок-схему цеха, которого у него нет. Печь на схеме есть, а в цехе её нет. Зато есть пароконвектомат, которого нет на схеме. Это не ХАССП. Это просто папка. ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки) — это система, которая отвечает на два вопроса о вашем производстве или кухне: 1...