3 подписчика
А сегодня поговорим про пектин ☺️
⠀
Это желирующий агент растительного происхождения.
⠀
❗️Формирует гели в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.
⠀
📃Пропорции от общего веса:
0,5% кислота
0,5-1% пектин
60-65% сахар
⠀
❗️Добавляется в массу только вместе с сахаром.
Рекомендуемая температура добавления 45-50с. Важно! При сильно меньшей температуре или кипящей массе пектин свернётся комками и не разойдётся равномерно, более того блендером однородной зажелированной массы вы не получите.
Масса обязательно! проваривается.
А теперь о видах пектина.
⠀
✅Пектин желтый – используется для приготовления мармелада, желейной начинки в конфеты.
⠀
Необратимый. Нельзя многократно нагревать и остужать, теряет свои свойства. Не подходит для приготовления начинок, подвергающихся заморозке.
⠀
✅Пектин Nh – используется для приготовления начинок в торты и десерты, подвергающиеся заморозке.
⠀
Термообратимый. Можно многократно нагревать и охлаждать.
⠀
✅Пектин FX58 – работает с продуктами, содержащие кальций. Молочные желе, продукты молекулярной кухни.
⠀
🛑 Пектин, который вы встречаете в обычных супермаркетах с пометкой яблочный или цитрусовый, это жёлтый пектин (необратимый).
⠀
Пектин Nh продаётся в специализированных кондитерских магазинах.
⠀
♻️ Взаимодействие с другими гелеобразователями:
⠀
Пектин + желатин = резиновое желе
⠀
Пектин + агар = хрупкое, ломкое желе
⠀
❓Какие у вас возникали вопросы при работе с пектином? #полезности_olyademidova
1 минута
27 сентября 2018