4 подписчика
Основными возбудителями для порчи молочных продуктов являются гнилостные бактерии, энтерококки, термоустойчивые молочнокислые палочки, маслянокислые бактерии.
Гнилостные бактерии под действием протеаз вызывают гидролиз белков молока с накоплением органических кислот, альдегидов, кетонов, аминов, аммиака, сероводорода, диоксида углерода.
Развитие гнилосных бактерий в молочных продуктах приводит к появлению горького вкуса и неприятного запаха.
Некоторые из продуктов распада белка ядовиты и могут вызвать пищевое отравление.
Энтерококки - молочнокислые стрептококки кишечного происхождения, выделяются во внешнюю среду в довольно значительных количествах и изменяют пищевые продукты.
Они также обладают активными протеазами и способны выделять фермент типа сычужного, вызывающий свертывание молока без нарастания кислотности.
Основным видом порчи, вызываемой термоустойчивыми молочнокислыми палочками, является излишняя кислотность.
Масляннокисные бактерии сбраживают лактозу и лактаты с накоплением масляной кислоты, придающей продукту прогорклый вкус, и газов, что вызвает позднее вспучивание сыров.
Чтобы всего этого избежать нужно обращать внимание конечно на санитарную обработку оборудования, эффективность пастеризации молока и санитарную обработку рук.
Всем хорошего производства🥰
#технолог #сыр #любовь #молоко #молочныепродукты #порчамолочныхпродуктов #производствомолочныхпродуктов #технологиямолока
1 минута
27 ноября 2019