197 подписчиков
Зачем темперировать шоколад? 🍫🤔
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Если хотите узнать, как добиться большего блеска у конфет, пишите ➕ в комментариях ⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Благодаря темперированию масло какао в шоколаде затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени ⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Темперированное нужно, чтобы:⠀⠀⠀
◾️избежать появления белесого налёта ◾️сделать шоколад твёрдым ⠀⠀⠀
◾️придать блеск и хруст готовому изделию⠀⠀⠀
◾️повысить температуру плавления изделия, чтобы он не таял в руках⠀⠀⠀
◾️шоколад легко выскальзывал из форм, так как при охлаждении он сжимается ⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Стадии темперирования⠀⠀⠀
Темный шоколад:⠀⠀⠀
46°-49° ➡️ 26°-28° ➡️ 30°-32°⠀⠀⠀
Молочный и белый шоколад:⠀⠀⠀
43°-46° ➡️ 25°-26° ➡️ 29°-30°
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
На обороте упаковки крупные производители пишут градусы темперирования для определённого шоколада 👌🏻⠀⠀⠀
Но эти значения не сильно отличаются от классических 😉⠀⠀⠀
Около минуты
6 марта 2022