16,5 тыс подписчиков
СКУМБРИЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА ЗА СУТКИ В ДОМАШНЕМ РАССОЛЕ
Скумбрия в пряном рассоле получается плотной, но сочной, и уже через сутки её можно резать на бутерброды. Главное здесь — не соль, а рассол: он должен полностью остыть до холодного, иначе рыба у краёв начнёт «вариться» и станет рыхлой. Я обычно ставлю кастрюлю с рассолом остывать заранее, а рыбу разделываю, пока он доходит до комнатной температуры.
Получается 2 крупные рыбы, примерно 6–8 порций. Нужна посуда, в которую рыба ляжет в один слой: подойдёт стеклянная форма, эмалированная кастрюля или плотный контейнер с крышкой объёмом около 2 литров.
Ингредиенты:
- скумбрия — 2 шт. (примерно 700–900 г)
- вода — 1 л
- соль — 3 ст. л. без горки
- сахар — 1 ст. л.
- лавровый лист — 3 шт.
- перец горошком — 8–10 шт.
- гвоздика — 3 шт.
- кориандр — 0,5 ч. л. зёрнами
Сначала готовлю рассол. В кастрюлю наливаю воду, добавляю соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и кориандр. Довожу до кипения, помешиваю, чтобы соль и сахар разошлись, и варю на маленьком огне 2–3 минуты — специи должны отдать запах. Снимаю с плиты и оставляю полностью остыть. Тёплый рассол для заливки не годится, поэтому не тороплюсь.
Пока рассол остывает, разделываю рыбу. У скумбрии отрезаю голову, удаляю внутренности, тщательно промываю внутри холодной водой и обсушиваю бумажным полотенцем. Если оставить кровь и пленки, рассол помутнеет, а вкус получится грубее. Крупную рыбу можно разрезать поперёк на 2–3 части, чтобы она удобно легла в посуду.
Укладываю куски кожей вверх, поплотнее. Заливаю остывшим рассолом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Накрываю крышкой или тарелкой и убираю в холодильник. Через сутки рыба уже готова: мясо стало плотным, легко отделяется от кости, а рассол впитался ровно, без резкой соли. Если хочется вкус понасыщеннее, можно подержать ещё несколько часов, но дольше двух суток держать не стоит — рыба начнёт пересоливаться.
Достаю из рассола, обсушиваю и нарезаю тонкими ломтиками. Подаю с варёной картошкой, чёрным хлебом или просто к чаю. Хранится такая скумбрия в холодильнике в закрытой посуде без рассола 2–3 суток, а в рассоле — до 4 суток.
Вот и вся хитрость: холодный рассол и сутки в холодильнике. За это время успеваю испечь хлеб, и к ужину уже есть и рыба, и бутерброды к чаю.
1 минута
18 октября