4901 подписчик
💧Гидратация – это что?
Гидратация − доля воды в тесте относительно муки. Если по рецепту на 100 г муки приходится 60 г воды, значит гидратация нашего теста – 60%.
Формула такова:
❗️Гидратация= вся жидкость по рецепту / на всю муку по рецепту * на 100%
Зачем нам эти странные цифры? Уровень гидратации напрямую влияет на качество выпечки.
Чем выше процент гидратации, тем более открытым, «ноздреватым» получится мякиш, а корка выйдет более тонкой и хрустящей.
Поэтому, чтобы испечь крупнопористый хлеб, нужно работать с хорошо увлажненным, очень «живым» тестом.
Низкая гидратация не только уплотняет тесто. Есть у нее и плюс: с менее влажным тестом работать куда проще.
Поэтому для начинающего пекаря вполне закономерно начать с теста с более низким уровнем гидратации и постепенно, по мере роста мастерства, увеличивать уровень его влажности.
Глядя на прописанную в рецептуре гидратацию, можно сразу понять, какое тесто вы получите на выходе:
→ менее 55% – плотный мелкопоместный мякиш. Стремится к консистенции бубликов
→ 60-65% – средний мякиш с мягкой текстурой, как во французской булке или батоне
→ более 70% – максимально открытый мякиш, тонкая корка (чиабатта, фокачча, тартин)
Все пока понятно или возникают вопросы? ❤️
От теории переходим к практике 👩🏻🔬
Дано:
✅ Опара
40 гр Закваска 100%
80 гр вода
80 р мука вс
✅ Тесто
Вся опара
320 гр вода
430 гр. Мука вс
40 гр мука пшеничная цз
40 гр мука ржаная цз
10 гр соль
Какая гидратация?
Решение
Вода
20+80+320=420
Мука
20+80+430+40+40=610
Гидратация
420/610х100%=68,9%
Поначалу могут возникать трудности, но чем больше печешь, тем скорее начинаешь щелкать такие задачки, как семечки. А до этого бывает и так, что в процессе без опытного куратора и не разберешься 😉
Так что учимся, практикуемся и приходим к мякишам мечты!
Еще больше полезной информации про хлеб на закваске читайте у меня в соцсетях
Школа Хлеба в Telegram t.me/...eba
Хлеба в Макс max.ru/...qb4
Школа Хлеба ВКонтакте vk.ru/...va1
1 минута
18 октября