4901 подписчик
💦 Бассинаж (bassinage) - такое красивое слово придумали французы для обозначения безболезненного способа увеличения гидратации в тесте.
Мы много обсуждаем муку, но вода - это жизнь, и для хлеба в том числе. Нам очень важно знать и понимать, сколько и когда ее вводить.
Запомните, запишите и всегда держите в голове, когда работаете с новой мукой или рецептурой:
✅ Если вы не хотите получить слишком жидкое тесто, с которым трудно работать, при замесе никогда не добавляйте сразу всю воду, которая есть в рецепте.
Правильно будет замесить около 80-90% воды в автолиз и посмотреть на консистенцию. В конце замеса, когда все ингредиенты внесены, а тесто хорошо развито, можно добавлять воду небольшими порциями.
Однажды я увеличила гидратацию до 113,5% и испекла фокаччу, в которой воды было больше, чем муки: на 1 кг муки - 1,135 кг воды. Фокачча вышла прекрасной!
Как применить знания о бассинаже на практике?
У вас почти готово тесто на 5 булок. В конце замеса добавляем 10 г (или больше) воды и ждем, пока она полностью войдет в тесто. Тесто собралось и вновь стало развитым? Прекрасно! Добавляем следующие 10 г воды и снова ждем ее поглощения.
Вводите воду, ориентируясь на состояние теста. Достичь уровня гидратации 71% и выше у вас точно получится. А ваша шестая булка будет целиком из воды 😉
Кто сейчас открыл для себя новый водный мир? А кто загорелся поэкспериментировать?
Еще больше полезной информации про хлеб на закваске читайте у меня в соцсетях
Школа Хлеба в Telegram t.me/...eba
Хлеба в Макс max.ru/...qb4
Школа Хлеба ВКонтакте vk.ru/...va1
1 минута
19 октября