4901 подписчик
👨🎓 Словарь пекаря
Разбираемся в понятиях, чтобы понимать друг друга лучше! Самые важные слова для пекарей тут ⬇️
→ Автолиз (аутолиз) — это этап замеса теста, который делают в самом начале. Смешивают муку и воду и оставляют на срок от 20 до 60 мин. Бывает с закваской и без нее. Благодаря этому этапу хлеб получается более пышный и ароматный. А главное, он облегчает нам замес, бережет силы и электроэнергию при работе тестомеса.
→ Брожение — процесс, которые запускается при смешивании муки, воды и закваски. По факту он начинается с момента добавления закваски в тесто и заканчивается во время выпечки. Брожение в рецептурах Школы — это этап от замеса теста до предформовки.
→ Закваска — смесь муки и воды, в которой развиваются дрожжи и бактерии.
→ Опара — та же закваска, но которая идет в тесто. Заквасочные пекари позаимствовали этот термин из дрожжевого тестоведения.
→ Стартер — та часть закваски, которая должна всегда оставаться у пекаря на «продолжение рода». Тот кусочек закваски, который постоянно кормится и ведется. По сути закваска, стартер и опара — это все закваска. Разница в назначении.
→ Предформовка — округление тестозаготовок перед формовкой.
→ Расстойка — этап приготовления, когда тесту дают отдохнуть и подняться перед выпечкой.
→ Складывание, обминка — процесс, который делают во время брожения. Тесто растягивают, обычно с 4 сторон, и складывают внахлест конвертом. Для удобства также можно проводить по кругу. Имеет разное назначение: для укрепления теста и развития клейковины, а так же для стимулирования брожения.
Запомните, сохраните, а лучше — запишите. Я проверю ✍🏻
Понимание этих терминов очень поможет вам в чтении рецептур и в объяснении процессов в дальнейшем!
Еще больше полезной информации про хлеб на закваске читайте у меня в соцсетях
Школа Хлеба в Telegram t.me/...eba
Хлеба в Макс max.ru/...qb4
Школа Хлеба ВКонтакте vk.ru/...va1
1 минута
15 октября