4901 подписчик
⏲️ ТАЙМИНГ ФРАНЦУЖЕНКИ
Расписала для вас почасово. По этой же схеме можно и НУЖНО рассчитывать тайминг под себя.
📌 Сохраняйте и пользуйтесь!
Допустим, вы планируете холодную расстойку и выпекать хлеб часов в 6-7 утра, как это делаю я. Значит идем от обратного, с конца процесса → к старту.
🟡В 7 утра нужно поставить француженку в печь. Я знаю, что в моем холодильнике расстойка занимает около 9-10 часов. Значит к 21 часу вечера мне нужно поставить сформованное тесто в холод.
🟡Отдых после формовки и формовка занимают около 30 мин. 21 час минус 30 минут. Значит в 20:30 тесто должно быть выброжено.
🟡Брожение занимает примерно 3 часа → замес масла, сахара и соли примерно в 17:30.
🟡 Автолиз и первый замес минут 30-40 → первый замес около 17 часов.
🟡 Опара в пропорции 1/2/2 у меня созревает за 5 часов → ее надо поставить около 12.
Если опара в пропорции 1/1/1, то она созревает часа за 3-3,5. В этом случае опару ставим около 15-15:30.
✔️ По опаре. Как делаю я, особенно в жару:
Кормлю закваску в пропорции 1/1/1 около 7-8 утра. К 11 часам она уже созрела и на пике.
Кормлю ее еще раз 1/1/1 как опару. К 14-14:30 она будет готова.
Если мне нужно, чтобы время созревание было подольше, как в тайминге выше, то я ее уберу в холодильник. Либо второй раз сделаю пропорции 1/2/2.
✔️ И сразу о том, как рассчитать пропорции кормления:
Например, к 17 часам мне надо 500 гр опары (она же закваска).
Значит в 14-15 нужно поставить ее в пропорции 1/1/1. В граммах это примерно 167 гр закваски, 167 гр воды и 167 гр муки.
Получается, к 14-15 мне нужно иметь 167 гр. Значит утром я ее покормлю 1/1/1, в граммах примерно 56/56/56.
Еще раз! Ведем отсчет от обратного!
Так рассчитываем с каждым хлебом. На выходных печем столько, сколько нужно семье — и замораживаем. На неделе достаем и наслаждаемся вкусным хлебом. Схема рабочая 👍🏻
Все понятно, есть вопросы? Спрашивайте! ⬇️
Еще больше полезной информации про хлеб на закваске читайте у меня в соцсетях
Школа Хлеба в Telegram t.me/...eba
Хлеба в Макс max.ru/...qb4
Школа Хлеба ВКонтакте vk.ru/...va1
1 минута
15 октября