425 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодня у меня для вас рецепт лимонной булочки из 1962 года. Название совершенно непритязательное, а рецепт оказался интересным. По сути, это довольно сладкая бриошь: сливочного масла здесь около 40% от массы муки. Сдоба такого уровня в советской литературе встречается нечасто.
В сборнике вообще не указывают график ведения теста, поэтому все этапы пришлось подбирать экспериментально. Прессованных дрожжей здесь 5% от массы муки. Это обычное количество для дрожжевого теста, но для сдобы это не много. Сахар и масло существенно замедляют работу дрожжей, поэтому ориентируемся на состояние теста.
Рецепт опарный, что тоже не самый частый вариант для сдобы. Но это удобно, потому что дрожжи успевают разогнаться и последующее брожение идёт уже веселее. Замес теста тоже в целом весьма традиционен для такого количества масла. Сначала тщательно развиваем клейковину и только потом добавляем масло. При этом обязательно контролируем температуру теста, чтобы оно не перегрелось. Замешиваю насадкой лопатка, на малых объёмах теста результат мне нравится больше. Еще масло лучше вводить частями по мере развития клейковины.
Обычно я сдобу веду через холодильник. Мне так больше нравится итоговый вкус теста. Но в данном случае я так делать не стал. Пропитка лимонным сиропом заметно доминирует в итоговом изделии и этих нюансов просто незаметно будет. Так что если хотите изменить график, то тут уже действуйте на свой страх и риск.
Больше всего мне хотелось попробовать пропитку. Кексы лимонным сиропом я пропитывал, бриошь с кремовой начинкой делал, но соединить именно бриошь с сиропом до этого случая не доводилось. Результат мне понравился, хотя до выпечки я не был уверен, насколько хорошо такая нежная сдоба перенесёт сироп. Лимонный сок хорошо уравновешивает сладость теста, и вкус становится заметно свежее. Без сиропа эта булочка воспринималась бы совсем иначе.
После пропитки изделия немного уменьшились в объёме. Я этого ожидал: мягкий сдобный мякиш получает дополнительную влагу и слегка оседает. Пугаться здесь нечего, хотя и рассчитывать на то, что булочки сохранят первоначальную пышность, не стоит. Для меня важнее оказалось, как изменились вкус и ощущение самого мякиша.
Сироп очень простой: две части лимонного сока, одна часть сахара и одна часть воды. А вот цедры я советую взять больше, чем предусмотрено исходной рецептурой. На эту порцию уходит примерно два лимона; с них получается около 10 г цедры. Я бы использовал её всю. В тесте с таким количеством масла лимон должен звучать достаточно ясно, а не угадываться где-то на заднем плане.
Ещё я попробовал немного подсушить готовые булочки. И этот вариант мне тоже понравился: получилась хорошая замена печенью к чаю. Обычно о сухарики ломаешь зубы, а тут получается что-то среднее между печеньем и сухариками хлеба. Рецепт рассчитан на 6-8 булочек.
Каждый рецепт из советских сборников - это всегда приключение. Рецептуры рассчитаны на профессиональных технологов на заводах и повторять их дома - это отдельный навык. Надеюсь и вам понравятся эти изделия.
2 минуты
3 дня назад