423 подписчика
Здравствуйте, друзья.
Все рецепты блога тут - www.brunoise.ru
Сегодняшнее печенье я готовлю нечасто, но каждый раз вспоминаю, за что его люблю. Рецепт я взял из книги школы Алена Дюкасса "Десерты и выпечка", и подход в нём, при внешней простоте, настолько точен, что результат почти всегда одинаковый: нежный, рассыпчатый, лёгкий. Главный секрет - не в дорогих продуктах, а в одном неожиданном приёме, о котором мало кто догадывается, пока не прочитает технологию до конца. Название, кстати, говорит об этом прямо: по-итальянски friabili - "рассыпчатые, крошащиеся", а Savoia - Савойя, альпийская область между Францией и Италией.
Речь о желтке. В большинстве рецептов песочного теста желток добавляют сырым, и этого хватает. Здесь его сначала варят, а затем протирают через мелкое сито. Желток богат и жиром, и белком, и важно, в каком виде он попадает в тесто. В сыром желтке белок активен: он связывает влагу и делает тесто собраннее, плотнее. У варёного желтка белок уже свёрнут, он больше ничего не связывает, и работать в тесте начинает только его жир. Протёртый в крошку, такой желток обволакивает частицы муки и не даёт клейковине стянуться, отчего тесто и выходит рассыпчатым.
Вторая деталь - пшеничная мука и кукурузный крахмал в равных долях. Крахмал не содержит клейковины, поэтому ослабляет структуру муки, не давая тесту стать тяжёлым. Вместе со сваренным желтком эта пара даёт печенье хрупкое и рассыпчатое, но оно держит форму и не ломается в руках раньше, чем вы его попробуете.
Отдельно скажу про масло. Его здесь не взбивают и не стараются насытить воздухом: масло с сахарной пудрой просто размешивают обычной насадкой-лопаткой до однородности. Это важно, потому что от него зависит форма. Если взбить масло в пышную пену, тесто при выпечке начнёт растекаться, и чёткие края потеряются. Ровное спокойное размешивание даёт тесто плотное и стабильное.
Есть и ещё одна тонкость: нужна именно сахарная пудра, а не обычный сахар. При выпечке они ведут себя по-разному: кристаллы обычного сахара плавятся, растекаются и тянут за собой тесто, давая по краям карамельную корочку. Пудра благодаря мелкому помолу растворяется равномернее, не оставляет крупинок и не провоцирует растекания. Печенье выходит светлым, ровным, с мягким вкусом, без той хрустящей корочки и зернистости, которую даёт обычный сахар.
Тесто обязательно нужно охладить, и тут важна ещё одна тонкость. Я всегда охлаждаю его уже раскатанным в пласт, а не комком: пласт отдаёт холод быстро и равномерно, масло схватывается за час, тесто перестаёт липнуть и легко режется. Комок же держит тепло внутри, стабилизируется заметно дольше и хуже - снаружи он уже каменеет, пока середина остаётся мягкой. И охлаждаю только в холодильнике, не в морозилке: резкое замораживание схватывает воду крупными кристаллами, они рвут нежную структуру, и пласт крошится по краям.
Выпекать печенье нужно в негорячей духовке, около ста пятидесяти градусов, лучше в режиме конвекции, чтобы тепло расходилось равномерно. Невысокая температура и небольшое время - залог того, что печенье останется светлым и нежным, а не подрумянится снизу слишком рано. Перед духовкой заготовки смазывают яйцом, и оно даёт лёгкий блестящий румянец.
Удобно и то, что почти всё можно сделать накануне. Замесили, раскатали в пласт, охладили, вырезали - и убрали заготовки в холодильник. Утром останется смазать их яйцом и поставить в духовку.
Подавать такое печенье я люблю без лишнего декора. Оно хорошо само по себе, к чаю или к кофе. В закрытой коробке хранится несколько дней и не теряет рассыпчатости.
В этом рецепте нет ничего показного, но именно в такой точности и чувствуется школа. Когда все приёмы выверены, остаётся только им следовать и получать стабильный результат.
3 минуты
7 октября