890 подписчиков
Осенние вкусы и ароматизация: пряности в десертах 🍂
Корица, мускатный орех, гвоздика и кардамон создают то самое уютное настроение, ради которого гости приходят в кондитерские осенью. Но чтобы крем и ганаш после ароматизации не горчили, нужно соблюдать некоторые правила работы.
Шеф-кондитер Владимир Алексеев рассказывает об ароматизации сливок для ваших осенних десертов. Существует 2 классических способа: холодный и горячий.
🔸При горячем способе мы нагреваем жидкую основу с корицей или мускатным орехом, благодаря чему большое количество эфирных масел и других вкусоароматических веществ выделяются в жидкость. Вкус получается яркий и насыщенный.
🔸При холодном способе мы просто смешиваем жидкую основу с корицей или мускатным орехом и оставляем настаиваться в холодильнике 6-8 часов. Благодаря этому способу вкус получается более тонкий и деликатный. Также стоит помнить, что в корице есть танины, которые при горячем способе вытягиваются активнее. В связи с этим, ароматизируя сливки горячим способом, есть шанс получить более горькую смесь, чем при холодном способе.
👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада
#callebaut
1 минута
2 дня назад