4702 подписчика
На гребне успеха 🌊
Что общего между сёрферами и пекарями?
Нет, не красивые доски! Хотя почему бы и да… Но сходство всё же в другом — и те, и другие любят гребни: одни - волн, а другие - гребни на своём идеально раскрывшемся хлебе.
Конечно же, гребень не является главным критерием качества хлеба, но все же это эдакая вишенка на торте, а в нашем случае - на хлебе. Глаз радуется, а душа наполняется теплом.
Так как же его получить, не прибегая к магии вне Хогвартса?
Всего лишь правильно соблюдать все процессы ведения теста:
→ неперезревшая опара. Запомните: добавлять опару в тесто только на пике созревания. Иначе не ждите чудес. → хороший замес → достаточно выброженное тесто → правильная формовка (!) Даже если все предыдущие этапы были соблюдены, а формовка оказалась неудачной − хорошего раскрытия не будет, но качество хлеба от этого не пострадает 😉 → надрез делаем под углом 45 градусов и меньше. Так как мы говорим о гребнях, то важно надрезать посередине легкой дугой. → делать надрез вдоль шва → соблюдаем баланс пара и жара: при недостаточном паре и сильном жаре корка быстрее схватывается, и хлебу сложнее раскрываться. Так же как и при сильном паре — хлеб просто «уплывет» вместе с вашими надрезами.
А сейчас пекарские секретики:
Если надрез получился неудачным — надрежьте ещё раз по той же траектории, но «под корочку».
Делайте надрез симметрично: треугольником/квадратом/кругом — тогда хлеб равномерно увеличится, и не будет разницы в плотности мякиша.
Если тестовая заготовка сильно перестояла, сделайте надрез в центре — хлеб будет подниматься в этом месте и не будет лепешкой.
Чтобы раскрытие было лучше, можно чуть уменьшить время расстойки.
Надеюсь мой пост многим поможет в понимании процессов хлебопечения. Всем отличных гребней и раскрытий🙌🏻
Еще больше полезной информации про хлеб на закваске читайте у меня в соцсетях
Школа Хлеба в Telegram t.me/...eba
Хлеба в Макс max.ru/...qb4
Школа Хлеба ВКонтакте vk.ru/...va1
1 минута
29 сентября