Объём и формат выпечки у сетевой пекарни и ресторана устроены по-разному — показываем, как в наших проектах под эту разницу подбираются конкретные модели печей MIWE.
Цех85 — сеть кафе-пекарен, которая печёт свежий хлеб и десерты в 170+ точках Петербурга, Москвы и области; её 7 производств выпускают около 1,5 млн хлеба и булочек в месяц. На одной из площадок за эти объёмы отвечают сразу две печи.
Подовая печь MIWE condo CO 5.1208 — у каждого пода свой парогенератор, счётчик воды и клапан отвода пара, поэтому влажность в каждой камере держится независимо от соседних, а при частичной загрузке печь сама пересчитывает температуру и количество пара под фактическое число противней.
Ротационная печь MIWE roll-in RI 1.0608-TL e+v.3.0 — стенки печи заполнены шамотным камнем, тепловая масса выше на 67%, и температура не проседает при закатывании и выкатывании тележек, поэтому загрузка за загрузкой выпекаются в одном режиме. Давление внутри камеры держится стабильным независимо от погодных перепадов — на эту технологию MIWE подана патентная заявка.
Joli — атмосфера французского сада, где собственная пекарня работает как отдельный внутренний проект ресторана. Пекарня здесь работает иначе: на одной печи готовят и сдобу, и хлеб на поду, но небольшими партиями.
Комби-печь MIWE Backcombi сочетает конвекционный модуль с двумя подами в одном корпусе: четырёхскоростной циркуляционный вентилятор позволяет печи переходить от мелкоштучной выпечки к багетам, а клапан подачи свежего воздуха в конце цикла добавляет корочке хруст.
Масштаб сетевого производства в Цехе 85 и ассортиментная гибкость для Joli — две разные задачи, под которые MIWE предлагает разные инженерные решения.
1 минута
2 октября