4524 подписчика
4. Ключевые точки контроля (на что обращать внимание)
A. Персонал и гигиена
· Чистая ли спецодежда, целостна ли обувь?
· Соблюдаются ли правила мытья рук (наличие мыла, антисептика, однократных полотенец, бесконтактных сушилок)?
· Где хранятся личные вещи? Запрещено ли использование мобильных телефонов в чистой зоне?
· Понимают ли сотрудники свою роль в системе ХАССП (знают ли ККТ своей линии)?
B. Санитария и техническое обслуживание
· Отсутствие видимых загрязнений на оборудовании, стенах, потолке и полах (особенно в труднодоступных местах — проверьте фонариком).
· Наличие цветовой кодировки инвентаря (швабры, ведра для зон высокого риска должны отличаться цветом).
· Ведение графиков мойки и дезинфекции (наличие подписи исполнителя и контролирующего лица, времени проведения).
· Состояние режущего инструмента (отсутствие сколов, регулярность заточки), целостность поверхностей столов (нержавеющая сталь без глубоких царапин).
· Своевременность обслуживания оборудования (наличие бирок о последнем ТО, отсутствие потеков смазки вблизи открытых продуктов).
C. Процессы и параметры (Критические контрольные точки)
· Соответствие фактического времени и температуры в бланширователе, печи или пастеризаторе установленным параметрам (термограммы, логгеры).
· Контроль pH, активности воды (awaw), концентрации рассола или щелочи в CIP-мойке.
· Корректность работы металлодетектора или рентген-установки (проверьте наличие записей тестовых прогонов с использованием тест-пластин/чеквеев).
· Правильность выполнения инструкций по массированию/созреванию продукта.
D. Прослеживаемость и маркировка
· Читаемость этикетки (дата, партия, срок годности, условия хранения).
· Разделение партий сырья и готовой продукции (физическое или временное). Отсутствие пересортицы.
· Соответствие статуса тары (маркировка «Чистое/Грязное»). Отсутствие использования грязной оборотной тары в чистой зоне.
· Возможность собрать полную цепочку прослеживаемости (Traceability) за отведенное время (например, 4 часа — от готового паллета до партии конкретного поставщика муки).
E. Хранение и логистика
· Температурные режимы в холодильных и морозильных камерах (показания стационарных датчиков vs ручные замеры).
· Зонирование склада (строгое разделение аллергенов, ГМО, химии для клининга и пищевого сырья). Наличие поддонов, исключение хранения продукции на полу.
· Борьба с вредителями (целостность сеток, чистота приманок, записи проверок дезслужбы).
F. Управление несоответствиями
· Наличие изоляторов брака (четкая маркировка «Внутренний брак», физическая блокировка доступа).
· Как персонал поступает при обнаружении отклонения? Останавливают ли линию, уведомляют ли мастера, фиксируют ли в журнале?
2 минуты
23 сентября