1257 подписчиков
Аллюлозу часто берут вместо сахара и получают не то, что ждали: недосладило, корочка сгорела, печенье вышло кексовым.
Дело не в продукте. Аллюлоза ведёт себя как сахар не во всём: сладит слабее, а румянится быстрее. Если знать эти две вещи, рецепт пересчитывается с первого раза.
Считайте 1 : 1,3. На 100 г сахара — 130 г аллюлозы, она сладит примерно на 70% от сахара. В кремы и напитки начните со 120 г и пробуйте на вкус.
Корочка остаётся. Аллюлоза карамелизуется и даёт реакцию Майяра — там, где на эритрите и стевии верх выходит бледным, здесь цвет появляется сам. Это её главное отличие от полиолов и стевии.
Минус 10–15 °C. Румянится быстрее сахара: на привычном режиме края темнеют раньше, чем пропечётся серединка. Проверяйте готовность на 3–5 минут раньше обычного.
Тесто станет мягче.
Наши товары на molecmag.ru/...zin
#molecularmeal #заменасахара #кондитеру #десертыбезсахара #сахарозаменитель #кондитерскиеингредиенты #низкоуглеводныедесерты
Около минуты
Вчера