12 подписчиков
Находить переосмысленную локальную кухню в каждом регионе становится традицией.
Побывали в Нижнем Новгороде.
Там вообще везде было вкусно. Точно ещё поеду)
В обзор попадет ресторан "19".
Идея заведения оформилась в тот момент, когда шеф - Александр Николаенко, нашел антикварном магазине кулинарную книгу, изданную в Москве в 1898 году, с незаслуженно забытыми сегодня рецептами. Сейчас в меню более 50 переосмысленных рецептов из этой книги.
Опробовано:
Рапан со сморчками.
Моллюск, мясистый, неяркий, похож на смесь гребешка, рыбы и кальмара по плотности. Технически, говорят, в нем могут присутствовать ореховые или грибные ноты. Но поискать их еще нужно.
Улитки вида Мюллер - нейтральные настолько, насколько это возможно для улитки.
Не знаю, как описать - жабу лизали когда-нибудь?
Смесь куриной печени и рыбы + оттенки того, чем улитка питалась. Что-то от грибов и зелени.
Улитки Мюллер выращивают в окрестностях Нижнего. Местные, так сказать. Их проще готовить, они быстро растут. Этот вид известен с 1774 года.
Мне лично больше нравятся виноградные, но скорее всего, потому что они иначе питались. Это как с устрицами: вкус зависит от мерруара. У улиток - от терруара.
Еще были:
Томленый лось с хлебным мисо, лесными грибами, копчёной сметаной и ягодами на подложке. Очень лесной подтекст.
Мангалица (порода свиньи), с хитрым образом подготовленным луком и ягодами.
Рыба - тут прямо из заметок, как есть:
Чир - очень нейтральный, мягкий, очень "подкладывается" под аккомпанементы вроде маринованного лука с отголосками нерафинированного подсолнечного масла. Есть подтон тины, но не бесячий. Этакий изысканный флер болотины. Первично - чистый вкус.
Сиг - более выраженная тинка, нежнейшая плоть, но на регистр выше, чем у сома, опять-таки, деликатный.
Десерт-перформанс с любопытной подачей.
Очень "запЕчное".
Крем-брюле с "поджигом" раскаленной платформой.
Будто лижешь кочергу, намазанную сливочным кремом с останками ягод.
Ещё был десерт, в котором с пряником накудесничали. На обломки в подаче похоже.
Все вкусно)
1 минута
2 октября