1257 подписчиков
#кондитер #molecularmeal
Вариант 2 — короткий (~450 знаков)
Молочный и белый шоколад темперируются по-разному: молочный 45–50 → 27 → 29–30 °C, белый 40–45 → 26 → 28–29 °C.
Белый греть выше 45 нельзя — желтеет, в нём сахар и сухое молоко.
И главное: капля воды превращает любой шоколад в комок. Посуда должна быть сухой.
Бельгийский в каллетах, 1 кг: молочный 34% какао, белый 27%.
Ищите на сайте molecmag.ru/...zin
шоколад #кондитер #темперирование #molecularmeal
Около минуты
2 дня назад