Одна из распространённых ошибок: просто добавить больше воды
Когда требуется увеличить выход, первое желание очевидно: увеличить количество воды в рецептуре.
Но возникает вопрос:
Сможет ли фарш эту воду удержать?
Если нет, дополнительная вода может обернуться обратной стороной:
— ухудшением структуры;
— выделением влаги;
— снижением стабильности;
— потерями при варке или жарке.
Поэтому увеличение выхода — это не просто увеличение количества воды.
Нужно сформировать систему, способную эту воду удерживать.
В рецептурах фаршевых изделий для этой задачи могут использоваться структурообразователи и растительные волокна.
Например:
Оптимикс про — для структурирования и связывания свободной влаги.
Эмульмикспро — для дополнительного влагосвязывания.
А количество воды рассчитывается уже с учётом способности конкретной системы её удерживать.
В технологии фарша важен не максимальный уровень гидратации.
Важен максимальный полезный выход.
🔗 Полная статья с рецептурами и дозировками — по ссылке
Около минуты
2 сентября