356 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Все рецепты моего блога можно найти на сайте www.brunoise.ru
Про бялы (bialys) сегодня хочется рассказать немного больше, чем обычно рассказываю про выпечку. Про тесто я и так говорю много и часто, а здесь мне кажется важнее дать немного истории.
Бялы родом из Белостока, города на северо-востоке Польши. До Второй мировой войны это был один из важных центров еврейской жизни в Восточной Европе. В конце XIX и начале XX века многие жители города уезжали в Америку и увозили с собой привычную еду. Так бялы оказались в Нью-Йорке, где со временем стали гораздо известнее, чем на своей исторической родине.
В Белостоке я был в январе 2014 года. Тогда из Белоруссии туда можно было довольно быстро доехать на машине, поскольку город находится совсем недалеко от границы. Мне запомнился он как очень приятный, уютный польский город. И, конечно, тогда я еще не знал, что спустя годы буду печь булочки, название которых напрямую связано именно с этим местом.
Рецепт, которым я сегодня делюсь, принадлежит Джеффри Хамельману и опубликован в его книге "Хлеб". Это человек, которого в профессиональном хлебопечении представлять, пожалуй, особенно не нужно. Хамельман начал работать пекарем еще в 1976 году, много лет был связан с King Arthur Flour, где руководил пекарней и профессиональным обучением. Он один из немногих американских Certified Master Bakers, а его книга стала для многих пекарей настоящим учебником по хлебу.
Мне нравится, что за рецептом бялов у Хамельмана стоит не только профессиональный интерес к старой выпечке. В своей книге он рассказывает, что когда у него была собственная пекарня на юге Вермонта, они пекли бялы каждую субботу. И, по его словам, он не помнит случая, чтобы к концу дня оставался хотя бы один непроданный. Это, пожалуй, довольно точное описание этих булочек. Они простые, но при этом из тех вещей, которые почему-то очень легко съесть еще одну.
Внешне бялы отдалённо напоминают бейглы, но готовят их иначе. Их не отваривают перед выпечкой. В центре делают углубление, а не сквозное отверстие, и заполняют его луком. В классическом варианте иногда добавляют мак, но у Хамельмана начинка предельно проста: лук и немного хлебной крошки.
Сильная мука в оригинальном рецепте тоже выбрана не случайно. Тесто здесь не проводит много времени в ферментации, поэтому особенного сложного вкуса от самой муки оно набрать не успевает. Зато тесту нужна хорошая структура, чтобы оно держало форму и позволяло сформировать характерное углубление в центре. Кроме того, основную вкусовую работу здесь делает начинка.
Для домашней выпечки я бы не стал обязательно искать именно сильную хлебопекарную муку. Обычная пшеничная мука высшего сорта вполне подойдет. Главное, чтобы она не была слишком слабой и тесто после расстойки могло удерживать форму.
И здесь вообще не стоит слишком усложнять. Хорошо замесили тесто, дали ему нормально выбродить, сформировали небольшие заготовки, сделали углубление, положили лук и отправили в очень горячую духовку. Бялы пекутся без пара, и им нужен хороший румянец. Не тот случай, когда стоит вынимать булочки при первых признаках золотистой корочки. Чем темнее и хорошо подрумянена поверхность, тем интереснее получается вкус лука и самой корочки.
Мне нравится, что это рецепт без лишних усложнений. Простое хлебное тесто и простая начинка, а за ними стоит довольно большая история: Белосток, еврейская община города, эмиграция в Америку и уже потом Нью-Йорк, где бялы стали частью местной хлебной культуры.
Наверное, поэтому мне и захотелось поделиться именно этим рецептом. Иногда интересно приготовить не просто еще одну разновидность булочек, а попробовать то, что когда-то пекли в другом городе, в другой стране и в другой жизни.
3 минуты
2 сентября